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Ouvrir une boucherie : le marché de la boucherie

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Par Sarah Vallet de Payraud

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21 mai 2021

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2 min.

boucher
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COMPÉTENCES

Qualification professionnelle
Aptitudes commerciales
Maîtrise de la gestion

SPÉCIFICITÉS

Poids des investissements
Importance de la qualité de l'emplacement
Intensité de la concurrence

VIE PRIVÉE

Niveau de rémunération
Degré des contraintes horaires
Facilité de remplacement


La consommation de viandes diminue en France depuis la fin des années 90. La baisse du pouvoir d’achat des ménages, les crises sanitaires successives ainsi que la préoccupation croissante pour l’environnement, le bien-être animal et la santé, sont autant de facteurs qui pèsent sur la consommation.

Par ailleurs, la structure de la consommation de produits carnés évolue au profit des produits élaborés et de la viande de volaille qui est aujourd’hui la seconde viande la plus consommée en France après le porc.

Premier circuit de distribution de viandes de boucherie fraîches, les grandes surfaces alimentaires dominent très largement le marché. Elles disposent de nombreux atouts (prix attractifs, profondeur de l’offre, mise en scène des rayons, etc.) et répondent à l’évolution des modes de consommation en faveur de produits plus pratiques et rapides à préparer (produits désossés, viandes précuites à consommer à froid, plats préparés à base de viande, etc.).

Malgré ce contexte, les artisans-bouchers résistent et voient même leur activité progresser légèrement, tant en valeur qu’en volume. D’une part, ils jouissent d’une image rassurante auprès des consommateurs (qualité des services, traçabilité des produits, convivialité, conseils, proximité). D’autre part, les produits biologiques ou labellisés (Label Rouge, Tradition Bouchère, etc.), fortement plébiscités par les consommateurs, entraînent une montée en gamme des produits consommés qui se répercute sur les prix de vente. Enfin, les artisans-bouchers se sont adaptés aux attentes des consommateurs en proposant des plats cuisinés ainsi que des produits transformés ou élaborés (« les prêts-à-cuire gourmands »).

La profession, qui attire chaque année 1 500 personnes en reconversion professionnelle, tend également à se moderniser et à tirer profit des nouveaux modes de communication pour valoriser son savoir-faire artisanal et fidéliser sa clientèle (sites Internet, présence sur les réseaux sociaux, services de click&collect, etc.).

Tendances

Alors que le nombre de boucheries tend à se stabiliser, on observe un accroissement de la taille moyenne des entreprises du secteur (en moyenne, les boucheries comptent trois collaborateurs).

Encore très peu développé, le phénomène de regroupement devrait progresser afin de permettre aux boucheries traditionnelles de négocier leurs coûts d’approvisionnement.

L’organisation du marché

On distingue deux types d’acteurs :

  • Les boucheries “pures” sont de moins en moins nombreuses. Ce sont les plus touchées par la concurrence des grandes surfaces alimentaires.

  • Les boucheries- charcuteries la plupart des anciennes boucheries “pures” se transforment en boucheries-charcuteries ou en boucheries-charcuteries-traiteurs. Ces diversifications permettent de capter une clientèle supplémentaire et sont particulièrement intéressantes à condition de bien maîtriser les investissements qu’elles entraînent (embauche de personnel, équipements, etc..).

NOMBRE D’ENTREPRISES DU SECTEUR

2018

15 986 (1)

CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR (EN MILLIARDS D’EUROS)

2017

5,506 Md€ (2)

ÉVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR EN VALEUR (INDICE ICA BASE 100 EN 2015)

2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010

113,8 (3)
109,9
105,6
103,1
100,0
98,7
96,6
92,9
89,2
85,0

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2018 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprise au 31 décembre 2018.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : « Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé » – INSEE, Bulletin statistique.

Sarah Vallet de Payraud

Sarah Vallet de Payraud

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Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA

Article mis à jour le 21 mai 2021

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