L'activité de la boucherie

L'installation

La création est relativement rare du fait des coûts d'équipement et d'agencement élevés. De plus, les opportunités de reprise sont particulièrement abondantes. Les locaux doivent avoir une superficie d'environ 50 m², avec une possibilité d'installer une chambre froide.

La valeur du fonds dépend de l'état du matériel, des agencements et de l'emplacement.

Les investissements

Les investissements sont nombreux et coûteux pour être aux normes d'hygiène. L'entretien rigoureux des équipements est indispensable pour en prolonger au maximum la durée de vie. À noter que certains équipements (camion isotherme, vitrine réfrigérée, etc.) peuvent être achetés d'occasion compte tenu du nombre important de fermetures et d'arrêts d’activité. 

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit ses ventes au jour le jour de façon à adapter son approvisionnement à la demande de la clientèle. Il suit l'évolution de son chiffre d'affaires par catégorie de viande et contrôle quotidiennement son volume de “resserre”, c'est-à-dire les produits non vendus conservés en chambre froide, de façon à préparer ses prix et ses viandes du lendemain.

Les recettes de l'activité

Les professionnels sont la plupart du temps obligés de diversifier leurs recettes, du fait de la baisse de consommation de viande et de la concurrence des grandes surfaces alimentaires. Les plats cuisinés ainsi que des produits transformés ou élaborés représentent 10 à 40 % du chiffre d'affaires, en fonction de l'emplacement et de la clientèle de la boucherie.

Les charges à surveiller

Les achats représentent 60% du chiffre d'affaires. L'expertise et l'expérience du professionnel sont essentielles pour utiliser au mieux les quartiers de viande. Les charges externes (loyer, électricité, transport…) et les charges de personnel, sensibles dans les affaires qui réalisent un chiffre d'affaires supérieur à 350 K€, constituent les autres postes de charges importants.

La maîtrise du résultat

La maîtrise, des achats et le savoir-faire sont essentiels. Le maintien du chiffre d'affaires doit être assuré en ayant le moins possible recours aux promotions qui diminuent les marges. La diversification doit être préparée : il faut en mesurer la rentabilité avant de se lancer dans des investissements et charges supplémentaires.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les capitaux propres doivent représenter plus de 40% des ressources stables. La trésorerie doit être positive. Sa gestion est facilitée par les paiements comptants de la clientèle et les délais de paiement des fournisseurs (30 jours environ).

Sarah Vallet de Payraud

Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA