La réglementation de la boucherie

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Par Sarah Vallet de Payraud

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21 mai 2021

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2 min.

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Les aptitudes professionnelles

Les professionnels ont suivi une formation spécialisée (niveau CAP, Bac, Bac + 2 et +3). Avant de s’installer à son compte, le boucher a exercé comme apprenti et salarié afin d’acquérir une expérience suffisante.

Le boucher doit être très habile manuellement et très rigoureux. Il doit maîtriser les techniques de conservation et de sécurité alimentaire. Être un bon acheteur est également essentiel : deux à trois fois par semaine, il se rend dans un centre d’approvisionnement (grossistes, abattoirs, MIN) pour choisir ses pièces. Une grande robustesse et une excellente santé sont indispensables. Enfin, l’artisan-boucher doit avoir le sens du contact et veiller à la convivialité de son commerce.

L’environnement réglementaire

Les contraintes à l’installation

En tant qu’artisan, le boucher doit être titulaire d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996). Le décret du 4 mai 2017 met en œuvre l’obligation de qualification professionnelle par métier (et non plus par groupe d’activités) et introduit l’accès partiel à une activité. Ainsi, depuis le 1er juin 2017, il est nécessaire d’avoir un CAP, ou BEP, ou un diplôme équivalent, ou de justifier d’une expérience professionnelle de trois années, dans le métier ou dans la partie d’activité envisagée pour pouvoir l’exercer. La personne qualifiée dans un métier peut toutefois accomplir les tâches qui relèvent d’un métier connexe faisant partie d’un même groupe d’activités, sans qualification supplémentaire, à la condition que ces tâches fassent appel à des compétences similaires à celles mises en œuvre dans le métier principal. Par ailleurs, les personnes partiellement qualifiées dans une activité soumise à qualification peuvent exercer la partie d’activité correspondant à leur qualification.

Le professionnel doit effectuer une déclaration d’ouverture auprès de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations.

L’artisan-boucher s’enregistre au répertoire des Métiers.

Les principaux points de la réglementation professionnelle

La préparation, le transfert et la vente de viandes sont strictement réglementés.

Les viandes doivent obligatoirement provenir d’un établissement agréé. La mise en place de procédures de traçabilité des viandes est une obligation et chaque animal doit avoir subi un contrôle vétérinaire avant et après abattage.

Les normes sanitaires sont strictes (arrêté du 21 décembre 2009).

La viande bovine doit, depuis le 1er janvier 2002, être étiquetée avec les informations suivantes : code de référence de l’animal, pays d’abattage, pays de découpage, pays de naissance et pays d’élevage.

Sarah Vallet de Payraud

Sarah Vallet de Payraud

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Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA

Article mis à jour le 21 mai 2021

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