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Ouvrir une boulangerie : le guide complet

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Par Sarah Vallet de Payraud

Icône date de publication

21 mai 2021

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7 min.

boulanger
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Vous maîtrisez l’art du bon pain et vous voulez régaler de votre savoir-faire en créant votre propre boulangerie ? Florissant, le marché de la boulangerie reste très réglementé. Informations essentielles, analyse de la concurrence, mise en place de la stratégie commerciale… ne laissez rien au hasard et construisez un projet solide grâce à notre guide complet. 

Etape 1 : définir son projet de boulangerie

Avant d’élaborer un projet solide, vous devrez d’abord définir votre vision en posant la structure de votre idée. Il faut avant tout savoir que l’appellation « boulangerie », en France, est particulièrement réglementée et qu’il existe différents types de boulangeries correspondant à la règlementation. 

Boulangerie artisanale ou industrielle ?

La boulangerie artisanale est une boulangerie qui fabrique elle-même son pain, du pétrissage à la cuisson en passant par la fermentation, et ce sur le lieu même de la vente. Pour tous les autres produits proposés comme les viennoiseries et les pâtisseries, l’artisan-boulanger peut, s’il le souhaite, se fournir auprès d’autres artisans comme auprès d’industriels. 

Dès lors qu’elles ne prennent pas en charge le processus de fabrication du pain dans sa totalité, une boulangerie n’est pas considérée comme artisanale. Elle peut : 

  • Acheter la pâte congelée auprès d’un industriel pour ensuite la cuire elle-même. Dans ce cas, elle est un terminal de cuisson

  • Acheter le produit fini auprès d’un artisan ou d’un industriel pour ensuite le revendre, elle n’est plus une boulangerie mais un dépôt de pain. 

Boulangerie indépendante ou franchisée ?

En boulangerie industrielle comme en boulangerie artisanale vous pourrez vous installer en indépendant ou en franchise. 

Créer sa boulangerie indépendante a l’avantage de la totale autonomie dans vos recettes et permet de valoriser votre savoir-faire unique. De A à Z, vous assurez votre activité en toute liberté… mais vous aurez tout à construire. 

En franchise, vous bénéficierez de la notoriété de la marque, de ses stratégies marketing et de ses moyens de communication. Vous devrez en revanche respecter les recettes et méthode de fabrication institués par la marque. 

Vous craignez de tout commencer à zéro et vous désirer garder votre indépendance ? Vous avez aussi l’option de la reprise d’une boulangerie déjà existante. Local aménagé, matériel qui a fait ses preuves, clientèle déjà structurée… la solution est intéressante pour commencer. 

Etape 2 : faire une étude de marché

Après avoir délimité votre concept de boulangerie, étudiez de plus près les tendances du marché. Elles permettent de vérifier la pertinence de votre idée et sa faisabilité. Les résultats de votre étude vous aideront à y voir plus clair dans votre choix d’implantation, dans les produits à vendre, dans le choix des horaires d’ouverture… 

Le marché de la boulangerie reste en bonne santé sur le territoire français : observez le marché dans sa globalité comme dans des zones géographiques précises. On considère que si les Français achètent parfois leur pain dans les supermarchés ou les dépôts, ils gardent un lien privilégié avec les boulangeries. 

Qui sont les clients ? Achètent-ils au plus près de chez eux où préfèrent-ils se déplacer pour trouver un pain de qualité, une viennoiserie exceptionnelle, une spécialité qu’on ne trouve nulle part ailleurs ? Faites connaissance avec ceux qui seront vos futurs clients : âge, sexe, vie de famille… Pour vous aider dans votre analyse, n’hésitez pas à demander directement auprès des principaux intéressés. Créez un questionnaire en rédigeant des questions non orientées, les plus neutres possibles, auxquelles on peut répondre facilement : mieux vaut plus de questions courtes que quelques longues questions qui demande réflexion.  Parlez un peu de votre projet, expliquez le contexte du questionnaire, jouez sur votre capital sympathie. Vous pourrez ainsi mieux comprendre comment plaire à votre cible, qui se confiera plus facilement. 

Qui dit « marché florissant » dit aussi « concurrence » ! Qui sont les entreprises qui, sur votre zone, pourrait vous faire concurrence ? De la boulangerie-pâtisserie artisanale à la supérette, comprenez quels sont leurs avantages comme leurs faiblesses par rapport à la demande. 

Pensez aussi à l’environnement de votre marché : quelles sont les innovations en termes de fabrication ? Existe-t-il des aides particulières pour une implantation en centre-ville ? Qui sont les meilleurs fournisseurs du secteur ? Vous pourrez ainsi saisir les opportunités comme les limites de votre projet. 

Trouvez un maximum d’informations grâce à l’outil d’aide à la création d’entreprise ODIL, créé par l’INSEE, qui rassemble les statistiques pertinentes pour mieux saisir les zones de chalandises, les profils de ses cibles, les concurrents spécifiques à son marché. Informez vous aussi auprès de la Chambre des métiers et de l’artisanat de votre département. 

Etape 3 : définir son activité

Définissez maintenant votre activité avec précision. Qu’allez-vous proposer pour régaler vos clients et les fidéliser ? Qu’est-ce que qui peut faire votre valeur ajoutée par rapport aux boulangeries voisines ? Il s’agit ici d’aborder votre positionnement. Pains spéciaux, bonbons artisanaux, casse-croûte pour le déjeuner… pensez aussi aux horaires et jours d’ouverture, à un service de livraison pour les personnes âgées, aux réservations et aux commandes… soyez créatifs ! 

Prévoyez aussi les tarifs que vous allez pratiquer, les éventuelles formules et les différentes offres – cartes de fidélité… -. 

Qui seront vos fournisseurs ? Qui seront vos partenaires ? Combien de salariés devrez-vous embaucher ? Vous ne vous lancez pas seuls dans l’aventure, identifiez le rôle de chacun et l’organisation de votre « écosystème ». 

Pour en savoir plus sur l’activité de la boulangerie, consultez notre article dédié

Etape 4 : prévoir les investissements pour ouvrir une boulangerie

Etablissez point par point les coûts à prévoir : 

  • Le matériel : four à pain, pétrin, trancheuse… 

  • Le local et son aménagement : location ou achat, travaux d’aménagement et de remise aux normes, installation d’une cuisine et d’un espace vente… 

  • Les démarches administratives de création 

  • Les premiers stocks à acheter, 

  • Les salaires et les charges de fonctionnement : eau, électricité, chauffage, connexion Internet pour le téléphone et les terminaux de paiement… 

Structurez toutes vos informations grâce aux différents tableaux du prévisionnel financier. Ils mettent en évidence la faisabilité financière de votre projet en prouvant que vous pouvez faire face à vos investissements comme à vos dépenses régulières sur le long terme. 

Le prévisionnel financier contient : 

  • Un plan de financement, pour présenter vos besoins à financer et vos ressources pour les financer, d’abord au moment de la création – plan de financement initial – puis sur les trois premières années. Plus qu’à l’équilibre, les ressources ne doivent pas seulement couvrir les besoins mais servent aussi à prévenir les difficultés comme les trous de trésorerie par exemple : pour une bonne santé financière, elles doivent être en excédent. 

  • Le compte de résultat prévisionnel pour montrer qu’une fois que votre boulangerie ouverte, vous réaliserez un chiffre d’affaires suffisamment élevé pour non seulement couvrir toutes les dépenses mais en plus vous rémunérer. C’est ce qui prouve la rentabilité de votre activité. Il ressence tout ce qui constitue d’une part votre chiffre d’affaires et tout ce qui constitue, d’autre part, vos dépenses. 

  • Le plan de trésorerie, qui, en phase de création, prouve que votre trésorerie sera suffisante pour combler investissements de départ et assurer la suite de votre activité. Pour la suite, elle permet d’anticiper les décaissements (sorties) et les encaissements. 

  • Le bilan prévisionnel fait l’état des lieux du patrimoine de l’entreprise à la fin d’un exercice comptable, c’est-à-dire d’une année d’activité. Il réparti d’un côté les actifs et de l’autre, les passifs, pour bien visualiser la santé financière de votre boulangerie. Sur plusieurs années, il témoigne de l’évolution de votre affaire. 

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Etape 5 : choisir le statut juridique de sa boulangerie

  • Le choix du statut juridique de votre future boulangerie dépend de plusieurs éléments, notamment du type de boulangerie – artisanale ou industrielle -, du nombre de salariés, du nombre d’associés, de votre situation civile personnelle – marié, pacsé…

    Parmi les artisans boulangers indépendant, on trouve le plus couramment des entrepreneurs qui s’installent seuls, soit en entreprise individuel – EI – ou en société. 

    En entreprise individuelle comme en micro-entreprise, le boulanger bénéficie d’un statut simplifié, sans capital minimum exigé pour se lancer. L’EI et la micro-entreprise sont faciles à créer et facile à gérer. En revanche, les charges sociales et les taxes sont par principe calculées sur le chiffre d’affaires, sans prendre en compte tous vos frais : matières premières, charges de fonctionnement, salaires… : difficilement soutenable sur un plan financier, le risque est de ne plus être rentable. Limitant le chiffre d’affaires, la micro-entreprise n’est pas conseillée et en EI simple, il faudra opter pour le régime réel, calculé sur le résultat, ainsi que pour l’EIRL, pour protéger son patrimoine. 

    La constitution d’une société reste donc la solution la plus adéquate pour ouvrir une boulangerie. La SARL reste le statut le plus courant. Bien cadré, stable, son fonctionnement est simple et il protège le patrimoine personnel des associés. Si vous êtes seul entrepreneur, vous pourrez constituer une EURL – Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée -, la version SARL pour un seul associé. Plus flexible dans son organisation, facile à faire évoluer, la SAS protège également votre patrimoine. Sa version pour un seul associé est la SASU – Société par action simplifiée unipersonnelle-. 

Etape 6 : rédiger son business plan

  • Après avoir établi une étude de marché et un prévisionnel financier, vous pouvez désormais vous lancer dans la rédaction de votre business plan. En détaillant tout l’esprit de votre projet, et sera l’outil incontournable de votre recherche de financement. Concept, stratégie commerciale, rentabilité… il argumente pour prouver la réussite future de votre boulangerie. 

    Votre business plan doit donc être solide, clair et bien rédigé. Il se structure habituellement en quatre parties : 

    • Présentation du projet : décrivez votre profil, l’équipe, vos stratégies commerciales et markéting

    • L’Etude de marché : mettez en valeur les chiffres essentiels, montrez la pertinence de votre boulangerie au sein du marché

    • La structure juridique : développez tous les détails de la structure que vous aurez choisi. 

    • Les prévisions financières, qui réunissent les tableaux de votre prévisionnel financier. 

    Pour vous accompagner dans la rédaction de votre business plan, nos experts répondent à toutes vos questions et proposent des coachings personnalisés sur demande. Retrouvez aussi notre plateforme d’aide à la création de votre business plan. 

Etape 7 : connaître la réglementation pour sa boulangerie

Conformité des appellations

  • La boulangerie est un secteur bien spécifique et les produits proposés à la vente, notamment les différentes sortes de pain sont soumises à des appellations strictes et contrôlées. « Pain au levain », « pain de tradition française », « pain bio »… retrouvez les textes de référence et le détail des appellations sur le site légifrance

Règles d’hygiène et de sécurité

  • En tant qu’établissement recevant du public – ERP -, votre boulangerie devra respecter les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur. De plus, comme commerce alimentaire, vous devrez vous conformez aux normes de sécurité alimentaire comme le traçage des produits mis en vente. 

Règles commerciales

  • Comme tout commerce, les boulangeries ont l’obligation d’information tarifaire, et doivent afficher le détail des tarifs pratiqués, en intérieur comme à l’extérieur. Les prix peuvent être fixés librement. 

    Découvrez aussi notre article sur La réglementation de la boulangerie.

Etape 8 : ouvrir une boulangerie avec ou sans diplôme

  • S’il faut un diplôme pour être boulanger, rien ne vous empêche d’ouvrir une boulangerie sans diplôme. 

    Vous désirez vous-même être boulanger et faire le pain que vous proposerez à la vente : il vous faudra obligatoirement être titulaire de l’un des diplômes d’Etat suivant : 

    • Un CAP de boulanger

    • Un BEP de boulanger

    • Un diplôme du répertoire national des certifications professionnelles

    Sans ces diplômes, vous pourrez toutefois être boulanger en justifiant d’une expérience d’au moins 3 ans en boulangerie.

    Si vous n’êtes pas vous-même boulanger, vous pourrez ouvrir votre boulangerie si l’un de vos salariés ou de vos associés est titulaire du diplôme ou justifie d’une expérience suffisante. Certaines franchises vous permettront également d’ouvrir votre boulangerie sans diplôme. 

Etape 9 : se lancer

  • Vous avez désormais assuré de solides bases à votre projet, votre idée va enfin pouvoir se concrétiser. Commencez par créer votre structure – en société ou en entreprise indépendante -, et à l’immatriculer auprès de la Chambre des métiers et de l’artisanat – CMA – si votre entreprise emploie moins de 10 salariés et au RCS pour une activité commerciale et plus de 10 salariés. 

    Vous pourrez ensuite trouver le local le plus adapté, en location ou en propriété, et lancer votre communication. 

Sarah Vallet de Payraud

Sarah Vallet de Payraud

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Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA

Article mis à jour le 05 juillet 2021

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