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Le marché du caviste

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Par Sarah Vallet de Payraud

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19 avril 2021

Icône temps de lecture

2 min.

le métier de caviste

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

COMPÉTENCES

Qualification professionnelle
Aptitudes commerciales

SPÉCIFICITÉS

Poids des investissements
Qualité de l''emplacement

QUOTIDIEN

Niveau de rémunération
Contraintes horaires

Contexte

Considérés comme essentiels, les cavistes ont pu rester ouverts pendant les périodes de confinement et ont bénéficié de l’attractivité du commerce de proximité. Malgré les mesures visant à limiter les rassemblements, qui ont freiné la consommation liée aux occasions festives, les professionnels du secteur ont bénéficié du report de la consommation des bars et restaurants, plus particulièrement profitable aux cavistes implantés dans les grandes agglomérations.  Ainsi, le secteur a pu tirer son épingle du jeu en 2020 et contenir la baisse de son chiffre d’affaires en valeur qui accuse un recul de moins de 1,5% sur un an.

Depuis plusieurs années, les cavistes sont confrontés à une baisse structurelle  de la consommation de vin qui résulte de l'effet conjugué de plusieurs facteurs :

  • le changement de modes de consommation : après avoir fortement augmenté, le nombre de non-consommateurs s'est stabilisé alors que le nombre de consommateurs occasionnels continue de progresser au détriment des consommateurs réguliers,

  • la multiplication des campagnes d'informations sur les risques liés à l'abus d'alcool et la préoccupation grandissante des consommateurs pour l'hygiène alimentaire et la santé,

  • le développement du nomadisme et de la restauration hors domicile.

Malgré la baisse de la consommation d'alcool en volume, le secteur reste très attractif et attire chaque année de nouveaux entrants, contribuant à l'augmentation du nombre de cavistes. La concurrence entre cavistes s’intensifie donc alors que dans le même temps les pressions concurrentielles des autres circuits de distribution s’exacerbent. Tandis que la grande distribution reste le circuit privilégié par les consommateurs, la part du e-commerce a fortement progressé ces dernières années (montée en puissance des pure players). En outre, de nouveaux acteurs issus de la Wine Tech bousculent le marché (box de vin sur abonnement, places de marché communautaire, etc.).

Bien qu'ils disposent d'atouts concurrentiels (conseil, proximité, convivialité), les cavistes traditionnels doivent veiller à se démarquer de la grande distribution (vins bio, petits producteurs, conditionnement bag-in-box de vins de qualité, etc.) et développer des activités complémentaires (bars à vins, épicerie fine, dégustations, cours d'œnologie).

Tendances

A l'instar de tout le commerce de proximité, les professionnels du secteur devront accélérer leur digitalisation pour répondre à l'évolution des modes de consommation (click and collect, livraisons, communication sur les réseaux sociaux, etc.), résister aux pressions concurrentielles des pure players et fidéliser la nouvelle clientèle captée pendant la crise sanitaire.

La création du titre de « Maître caviste », à l’initiative de la fédération des cavistes indépendants, contribuera à valoriser davantage le savoir-faire des professionnels du secteur.

Attention

Attention : pour pouvoir démissionner, vous devez être en CDI. Si vous occupez un emploi salarié en CDD, vous devrez aller jusqu’au terme de votre contrat de travail avant de pouvoir vous lancer dans l’entrepreneuriat. 

L'organisation du marché

Le secteur du commerce de détail de vins et boissons peut être segmenté en fonction des circuits de distribution :

  • la grande distribution : elle capte 85 % du volume des achats du secteur,

  • les cavistes traditionnels : leur nombre a progressé ces dix dernières années, notamment sous l'effet du développement des réseaux sous enseigne qui mènent des stratégies de maillage territorial (ils représentent 25% des cavistes). 

  • le e-commerce : face à la concurrence croissante des pure players généralistes et spécialisés, la grande distribution et les réseaux de cavistes traditionnels investissent Internet. Les producteurs investissent également de plus en plus ce canal de distribution. 

  • la vente directe par les producteurs : ce circuit profite de l'engouement des consommateurs pour les circuits courts et certains producteurs développent une activité de e-commerce (sur leur propre site ou sur des sites qui référencent les producteurs).

NOMBRE D’ENTREPRISES DU SECTEUR

2019

7 899 (1)

CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR (EN MILLIARDS D’EUROS)

2019

2,397 Md€ (2)

ÉVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR EN VALEUR (INDICE ICA BASE 100 EN 2015)

2020

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

132,9 (3)

134,9

127,5

119,1

110,6

100,0

92,0

86,7

82,3

76,7

69,9

(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2019 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 31 décembre 2019, Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé.

(2) Source : Insee, Esane, Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé.

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Sarah Vallet de Payraud

Sarah Vallet de Payraud

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Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA

Article mis à jour le 14 avril 2022

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