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Le marché du caviste

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Par Sarah Vallet de Payraud

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19 avril 2021

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1 min.

le métier de caviste

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

COMPÉTENCES

Qualification professionnelle
Aptitudes commerciales

SPÉCIFICITÉS

Poids des investissements
Qualité de l'emplacement

QUOTIDIEN

Niveau de rémunération
Contraintes horaires

Bien que leur chiffre d’affaires progresse tant en valeur qu’en volume, les cavistes sont confrontés à une baisse structurelle de la consommation de vin qui résulte de l’effet conjugué de plusieurs facteurs :

  • le changement de modes de consommation : après avoir fortement augmenté, le nombre de non-consommateurs s’est stabilisé alors que le nombre de consommateurs occasionnels continue de progresser au détriment des consommateurs réguliers,

  • la multiplication des campagnes d’informations sur les risques liés à l’abus d’alcool et la préoccupation grandissante des consommateurs pour l’hygiène alimentaire et la santé,

  • le développement du nomadisme et de la restauration hors domicile.

La baisse de la consommation en volume renforce les pressions concurrentielles entre les circuits de distribution. Alors que la grande distribution reste le circuit privilégié par les consommateurs, la part du e-commerce a fortement progressé ces dernières années (montée en puissance des pure players). En outre, de nouveaux acteurs issus de la Wine Tech bousculent le marché (box de vin sur abonnement, places de marché communautaire, etc.).

Bien qu’ils disposent d’atouts concurrentiels (conseil, proximité, convivialité), les cavistes traditionnels doivent veiller à se démarquer de la grande distribution (vins bio, petits producteurs, conditionnement bag-in-box de vins de qualité, etc.) et développer des activités complémentaires (bars à vins, épicerie fine, dégustations, cours d’œnologie).

Tendances

Bien qu’ils aient pu rester ouverts pendant les périodes de confinement, les cavistes sont impactés par la crise sanitaire. Les mesures pour limiter les rassemblements freinent la consommation liée aux occasions festives. Par ailleurs, les professionnels ayant développé une activité de bar à vins sont confrontés, comme pour l’ensemble des cafés et restaurants, à son arrêt. 

La crise sanitaire a accéléré la digitalisation du secteur (click and collect, livraison).

Attention

Attention : pour pouvoir démissionner, vous devez être en CDI. Si vous occupez un emploi salarié en CDD, vous devrez aller jusqu’au terme de votre contrat de travail avant de pouvoir vous lancer dans l’entrepreneuriat. 

L’organisation du marché

Le secteur du commerce de détail de vins et boissons peut être segmenté en fonction des circuits de distribution :

  • la grande distribution : elle capte 85 % du volume des achats du secteur,

  • les cavistes traditionnels : leur nombre a progressé ces dix dernières années, notamment sous l’effet du développement des réseaux sous enseigne qui mènent des stratégies de maillage territorial.

  • le e-commerce : face à la concurrence croissante des pure players généralistes et spécialisés, la grande distribution et les réseaux de cavistes traditionnels investissent Internet.

  • la vente directe par les producteurs : ce circuit profite de l’engouement des consommateurs pour les circuits courts et certains producteurs développent une activité de e-commerce (sur leur propre site ou sur des sites qui référencent les producteurs).

NOMBRE D’ENTREPRISES DU SECTEUR
2018
7 665(1)
CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR (EN MILLIARDS D’EUROS)
2018
2,127 Md€ (2)
ÉVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR EN VALEUR (INDICE ICA BASE 100 EN 2015)

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

134,9 (3)

127,4

119,1

110,6

100,0

92,0

86,7

82,3

76,7

69,9

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2018 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprise au 31 décembre.

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Sarah Vallet de Payraud

Sarah Vallet de Payraud

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Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA

Article mis à jour le 27 octobre 2021

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