L'activité du caviste
Par Sarah Vallet de Payraud •
25 mai 2021 •
1 min.
L’installation
L’emplacement est primordial. Les loyers en centre-ville sont très importants (la surface moyenne est de 60 à 80m2). Certains réseaux sous enseigne privilégient les implantations en périphérie de ville (axes routiers très fréquentés et zones commerciales avec possibilité de stationnement) ou en centre-commercial.
En cas de reprise, la valeur du fonds dépend non seulement du chiffre d’affaires, mais aussi de la qualité des agencements, de l’importance des stocks et de l’emplacement.
Les investissements
Les principaux investissements sont liés à la conservation du vin (climatisation, isolation thermique) et aux agencements du point de vente. Le développement d’activités complémentaires (bars à vins, épicerie fine, dégustations, cours d’œnologie) nécessite des investissements supplémentaires.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le caviste suit la répartition de son chiffre d’affaires entre produits : vins, spiritueux, bières et accessoires. Ce suivi lui permet de connaître les périodes de fortes consommations par type de produit. Le professionnel doit animer son commerce en organisant des promotions, dégustations, animations etc.
Les recettes de l’activité
Une cave classique propose entre 150 et 200 références, mais certains cavistes proposent jusqu’à 750 références. Les activités annexes génèrent un chiffre d’affaires complémentaires et permettent de fidéliser la clientèle. Enfin, l’activité enregistre des “pointes”, à Noël et lors des Foires aux vins.
Les charges à surveiller
Les achats doivent être parfaitement maîtrisés. Un surstockage entraîne des besoins de trésorerie.
La maîtrise du résultat
La maîtrise des achats et la gestion des stocks sont primordiales. Enfin, si le professionnel investit dans son point de vente pour développer des activités annexes (bar à vins, épicerie fine, dégustations, cours d’œnologie), il doit veiller à la rentabilité de ses investissements (extensions, aménagements, etc.).
La gestion financière et les besoins en trésorerie
L’importance des fonds propres est considérable, compte tenu du poids des stocks. Le besoin en fonds de roulement est généralement situé autour de 15 jours de chiffre d’affaires.
2019
2018
2017
2016
2015
2019
2018
2017
2016
2015
Chiffre d’affaires moyen
Marge brute
Excédent brut d’exploitation
Rotation des stocks
Crédit clients
Crédits fournisseurs
Besoin en fonds de roulement
325 K€ (2)
36,58 %
15,21 %
99 jours
11 jours
57 jours
19 jours
(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.
(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.
Sarah Vallet de Payraud
Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA
Article mis à jour le 25 mai 2021
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