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Ouvrir une charcuterie

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Par Sarah Vallet de Payraud

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25 mai 2021

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1 min.

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Êtes-vous fait pour ouvrir une charcuterie ?

COMPÉTENCES

Qualification professionnelle
Aptitudes commerciales
Maîtrise de la gestion

SPÉCIFICITÉS

Poids des investissements
Importance de la qualité de l'emplacement
Intensité de la concurrence

VIE PRIVÉE

Niveau de rémunération
Degré des contraintes horaires
Facilité de remplacement

Le chiffre d’affaires en valeur du secteur stagne malgré un effet prix positif, traduisant une double difficulté pour les professionnels de la charcuterie.

Ces derniers sont, d’une part, confrontés au fléchissement de la consommation en produits de charcuterie. En effet, les crises sanitaires successives conjuguées à la préoccupation croissante pour l’environnement, le bien-être animal et la santé, pèsent sur les volumes d’achat de charcuterie : sa consommation a diminué de 17% ces dix dernières années (tous circuits de vente confondus).

D’autre part, le secteur est confronté à la concurrence des grandes surfaces alimentaires qui captent plus de 80% des ventes de charcuterie en valeur. Cette concurrence est d’autant plus vive que les industriels du secteur fournissent des efforts en termes de qualité, de traçabilité et d’informations (composition détaillée des produits, origine…) pour attirer les consommateurs clients des charcutiers traditionnels.

Bien qu’ils jouissent d’une image rassurante auprès des consommateurs, les professionnels ne peuvent plus se contenter de mettre en avant la qualité de leurs produits et la garantie de sécurité alimentaire qu’ils peuvent apporter à leurs clients. Les charcutiers doivent innover en proposant des produits adaptés à l’évolution des modes de vie (plats cuisinés, petite restauration, livraison à domicile, click and collect, etc. ) et de consommation (engouement pour les produits biologiques ou labellisés).

Tendances

Dans un contexte de crise sanitaire, le renforcement de l’attrait des consommateurs pour les circuits courts et le commerce de proximité profitera au secteur.

Toutefois, le nombre de charcuteries traditionnelles devrait continuer à décroître dans les années à venir.

L'organisation du marché

  • Les charcuteries traditionnelles qui achètent de la viande, principalement de porc, sous forme de carcasses, demi-carcasses ou quartiers pour les transformer en produits de charcuterie (jambons, saucissons, terrines…). Elles diversifient leurs ventes avec la préparation de plats à emporter ou la vente d’autres produits alimentaires (vins, fromages…).

  • Les boucheries-charcuteries ont pour activité principale la préparation et la vente de viandes, qui représente plus de 50% de leur chiffre d’affaires. Elles se diversifient en vendant de la charcuterie, produite ou achetée.

  • Les charcutiers-traiteurs proposent des produits de charcuterie, des plats préparés qu’ils peuvent proposer pour des banquets, buffets.

NOMBRE D’ENTREPRISES DU SECTEUR

2018

3 383 (1)

CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR (EN MILLIARDS D’EUROS)

2018

1,393 Md€ (2)

ÉVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR EN VALEUR (INDICE ICA BASE 100 EN 2015)

2019
2018
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010

102,0 (3)
100,6
100,1
99,5
100,0
100,2
100,0
99,4
98,8
96,1

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2018 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprise au 31 décembre 2018.

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : « Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé » – INSEE, Bulletin statistique.

Sarah Vallet de Payraud

Sarah Vallet de Payraud

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Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA

Article mis à jour le 27 mai 2021

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