L'activité de la charcuterie

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Par Sarah Vallet de Payraud

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25 mai 2021

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1 min.

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L’installation

En raison des coûts d’équipement et d’agencement, le coût d’une nouvelle installation est particulièrement élevé, ce qui explique que les créations soient beaucoup moins fréquentes que les reprises.

Le prix du fonds dépend de l’emplacement, de l’état du matériel et des agencements et aussi de la notoriété de l’affaire. Les charcuteries situées dans des zones de chalandise propices à la vente de plats préparés sont particulièrement recherchées.

Les investissements

Les investissements sont nombreux. On distingue ceux qui sont nécessaires à l’activité de charcutier (hachoir, mélangeur, trancheur, chambre froide, agencements…) et ceux qui dépendent de la stratégie de diversification de l’entreprise (camion frigorifique pour les charcutiers-traiteurs par exemple).

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit :

– L’évolution de son chiffre d’affaires par types de produits (jambons, saucissons, produits du terroir…). Il anime sa gamme avec des promotions et des plats cuisinés à thèmes.

– L’état de ses stocks, ce qui lui permet d’orienter ses achats et sa stratégie de prix (promotions).

Les recettes de l’activité

Le chiffre d’affaires varie fortement selon le type de diversification. Il est en moyenne beaucoup plus élevé chez les charcutiers-traiteurs et les charcutiers développant la vente de plats à emporter. Il est plus faible dans les boucheries-charcuteries et les charcuteries-épiceries fines.

Les charges à surveiller

La maîtrise des charges repose essentiellement sur l’optimisation des achats. Ils représentent environ 50% des charges totales de l’entreprise. L’expertise et l’expérience du professionnel sont les meilleures garanties d’une bonne utilisation des achats. Le poids des charges de personnel devient sensible dans les affaires réalisant un chiffre d’affaires supérieur à 250 K€.

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend de la capacité de l’entreprise à maintenir son chiffre d’affaires sans recourir à des diminutions de marges (promotions trop nombreuses à cause d’achats mal gérés). Les entreprises diversifiées dans l’activité de traiteur doivent mesurer leurs investissements et gérer parfaitement les charges de personnel (en recourant aux contrats à durée déterminée notamment).

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Du fait du poids des investissements, les capitaux propres doivent représenter plus de 30% des ressources stables. La trésorerie doit être positive. Sa gestion est facilitée par les paiements comptants de la clientèle et les délais de paiement des fournisseurs (35 à 40 jours ). Seules les charcuteries diversifiées proposant des prestations aux entreprises, administrations, collectivités locales… peuvent avoir des besoins de trésorerie.

EVOLUTION DU NOMBRE DE CRÉATION

2019
2018
2017
2016
2015

89(1)
91
93
96
79

LES RATIOS DE GESTION CLEFS

Chiffre d’affaires moyen
Marge brute
Excédent brut d’exploitation
Rotation des stocks
Crédit clients
Crédits fournisseurs
Besoin en fonds de roulement

288 K€ (2)
53,59 %
20,51 %
11 jours
4 jours
38 jours
– 17 jours

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises.

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours (de chiffre d’affaires ou d’achat).

Sarah Vallet de Payraud

Sarah Vallet de Payraud

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Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA

Article mis à jour le 25 mai 2021

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