La réglementation de la charcuterie

2 min. de lecture

Mis à jour le 11 Décembre 2023

Sommaire

Créez votre business plan gratuitement

Les aptitudes professionnelles

Le niveau CAP est obligatoire pour exercer la profession de charcutier mais la plupart des professionnels ont suivi une formation complémentaire (mention complémentaire, BEP, brevet de maîtrise, brevet professionnel, bac professionnel, certificat de qualification professionnelle, brevet de maîtrise supérieur) et ont eu une expérience préalable dans le secteur avant de se mettre à leur compte.

Le charcutier doit savoir acheter les produits de base qui présentent la meilleure qualité (tendreté, couleur, saveur) et doit disposer d'un savoir-faire et d'une habileté manuelle particuliers (découpe, lavage, désossage). Il sait mettre en valeur ses produits sur l'étalage. Il doit également être très rigoureux en matière d'hygiène et avoir un bon contact commercial. Les conditions de travail (station debout et travail en chambre froide) exigent une bonne condition physique.

L'environnement réglementaire

Les contraintes à l'installation

L’activité du secteur ne peut être exercée que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci. Le professionnel doit être titulaire d’un diplôme ou d’un titre attestant d’une qualification dans le métier exercé ou dans la partie d’activité exercée : certificat d'aptitude professionnelle (CAP), brevet d'études professionnelles (BEP) ou diplôme ou titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au répertoire national des certifications professionnelles. A défaut de diplômes ou de titres, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années acquise en qualité de salarié, de dirigeant d’entreprise ou de travailleur indépendant (articles L121-1, L121-2, R121-1 et R121-3 du code de l’artisanat).

La personne qualifiée pour l’exercice d’un métier est autorisée à exercer, sans qualification supplémentaire, les tâches qui relèvent de métiers connexes faisant partie d’un même groupe d’activités, à la condition que ces tâches fassent appel à des compétences similaires à celles mises en œuvre dans son métier principal (article R121-5 du code de l’artisanat).

Depuis le 1er janvier 2023, les formalités de création d’entreprises doivent être réalisées sur le site du guichet unique opéré par l’INPI.

Le guichet unique alimente le registre national des entreprises (RNE) qui répertorie les informations relatives à toutes les entreprises commerciales, artisanales, libérales et agricoles situées en France. Depuis le 1er janvier 2023, il se substitue aux différents registres d’entreprises nationaux (registre national du commerce et des sociétés (RNCS), répertoire des métiers (RM) et registre des actifs agricoles).

Les personnes physiques ou morales du secteur employant moins de onze salariés au moment de la création de l’entreprise sont obligatoirement immatriculées au registre national des entreprises en tant que personnes relevant du secteur des métiers et de l'artisanat (article L111-2 du code de l’artisanat).

Les principaux points de la réglementation professionnelle

Les réglementations sont nombreuses. Elles concernent principalement les règles d'hygiène et sanitaires, les règles de sécurité et la conformité des installations. L'arrêté du 29/02/1996 fixe les conditions de préparation des produits. Les charcutiers traditionnels peuvent être soumis à l'arrêté du 8.9.94 sur la mise aux normes sanitaires des entreprises livrant des denrées d'origine animale à des intermédiaires, dans 2 cas :

lorsque les livraisons s'effectuent à plus de 80 km du lieu de fabrication,
lorsque l'activité de vente à des intermédiaires représente, soit plus de 30% du chiffre d'affaires, soit plus de 250 kg par semaine.

Les contrôles sanitaires sont très fréquents.

La directive de 2003 sur l'étiquetage des viandes oblige les professionnels à indiquer la provenance des produits de charcuterie (partie animale et espèce).