L'activité de la chocolaterie
Par Pierre Lemaître •
21 mai 2021 •
2 min.
L'installation
Les créations sont nombreuses dans le secteur de la chocolaterie. La qualité de l'emplacement (centre ville, zone de passage), des équipements de qualité et des produits adaptés au type de clientèle sont déterminants pour sa réussite.
En cas de reprise, la valeur du fonds est estimée en fonction de l'emplacement, la zone de chalandise et la rentabilité. Le rachat du matériel de fabrication est évalué indépendamment de la valeur du fonds.
Les investissements
L'artisan doit consentir un gros effort d'investissement pour le pas de porte, les équipements et l'agencement du magasin. Le matériel de fabrication, dans un secteur où la qualité doit être maintenue, est remplacé après usure (10 à 15 ans pour les appareils de climatisation, refroidissement).
Les investissements du professionnel rejoignant un réseau sous enseigne se limitent aux besoins de commercialisation des produits, c'est à dire le pas de porte, les équipements, agencements et droit d'entrée.
Les vitrines et étalages doivent inciter les clients à acheter. Ils sont renouvelés tous les 2 à 3 ans.
La gestion
Le suivi au quotidien
La difficulté de ce métier est de bien maîtriser la fabrication et les stocks du fait des variations et des modifications de consommation selon les périodes de l'année (fêtes, été). C'est pourquoi le professionnel suit ses ventes produit par produit pour éviter les invendus et les ruptures de stocks. Il maintient en parfait état ses équipements pour prolonger leur durée de vie et fabriquer des produits de qualité gustative et sanitaire irréprochable.
Les recettes de l'activité
La vente de chocolats est prédominante (65% du chiffre d'affaires). L'activité est extrêmement saisonnière, avec des pointes très importantes à Pâques (20% du chiffre d'affaires) et à Noël (30% du chiffre d'affaires). Le prix d’un kilo de chocolat varie entre 50 et 70€ chez un détaillant traditionnel et entre 30€ et 40€ dans un réseau sous enseigne.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend surtout de la maîtrise des achats et des stocks. L'adaptation des prix et des produits aux capacités de la clientèle est également essentielle. Les périodes « fortes » (Noël et Pâques) doivent être particulièrement préparées (achats, stocks, fabrication mais aussi publicité, décoration et compétence du personnel temporaire).
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les fonds propres doivent être élevés, ces derniers devant fiancer au minimum 30% du montant de l'ensemble des immobilisations corporelles et incorporelles. Pour les artisans, les besoins de financement sont plus élevés, mais la rentabilité est meilleure. La gestion de la trésorerie est facilitée par les crédits fournisseurs et par le paiement comptant des clients. Compte tenu de la saisonnalité très forte, la trésorerie est irrégulière avec des « pointes » plus élevées en janvier et mai, et des soldes plus faibles en octobre et novembre.
2020
2019
2018
2017
2016
2015
255 (1)
367
350
401
463
418
Marge brute
Excédent brut d’exploitation
Rotation des stocks
Crédit clients
Crédits fournisseurs
Besoin en fonds de roulement
54,94 % (2)
24,10 %
48 jours
1 jour
43 jours
– 6 jours
(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé.
(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours.
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Pierre Lemaître
Responsable des partenariats
Article mis à jour le 31 décembre 2021
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