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L'activité de la confiserie et de la chocolaterie

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Par Pierre Lemaître

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21 mai 2021

Icône temps de lecture

2 min.

confiserie chocolaterie
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L’installation

Les créations sont nombreuses dans le secteur. La qualité de l’emplacement (centre ville, zone de passage), des équipements de qualité et des produits adaptés au type de clientèle sont déterminants pour sa réussite.

En cas de reprise, la valeur du fonds est estimée en fonction de l’emplacement, la zone de chalandise et la rentabilité. Le rachat du matériel de fabrication est évalué indépendamment de la valeur du fonds.

Les investissements

L’artisan doit consentir un gros effort d’investissement pour le pas de porte, les équipements et l’agencement du magasin. Le matériel de fabrication, dans un secteur où la qualité doit être maintenue, est remplacé après usure (10 à 15 ans pour les appareils de climatisation, refroidissement).

Les investissements du professionnel rejoignant un réseau sous enseigne se limitent aux besoins de commercialisation des produits, c’est à dire le pas de porte, les équipements, agencements et droit d’entrée.

Les vitrines et étalages doivent inciter les clients à acheter. Ils sont renouvelés tous les 2 à 3 ans.

La gestion

Le suivi au quotidien

La difficulté de ce métier est de bien maîtriser la fabrication et les stocks du fait des variations et des modifications de consommation selon les périodes de l’année (fêtes, été). C’est pourquoi le professionnel suit ses ventes produit par produit pour éviter les invendus et les ruptures de stocks. Il maintient en parfait état ses équipements pour prolonger leur durée de vie et fabriquer des produits de qualité gustative et sanitaire irréprochable.

Les recettes de l’activité

La vente de chocolats est prédominante (65% du chiffre d’affaires). L’activité est extrêmement saisonnière, avec des pointes très importantes à Pâques (20% du chiffre d’affaires) et à Noël (30% du chiffre d’affaires). Le prix d’un kilo de chocolat varie entre 50 et 70€ chez un détaillant traditionnel et entre 30€ et 40€ dans un réseau sous enseigne. 

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend surtout de la maîtrise des achats et des stocks. L’adaptation des prix et des produits aux capacités de la clientèle est également essentielle. Les périodes « fortes » (Noël et Pâques) doivent être particulièrement préparées (achats, stocks, fabrication mais aussi publicité, décoration et compétence du personnel temporaire).

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les fonds propres doivent être élevés, ces derniers devant fiancer au minimum 30% du montant de l’ensemble des immobilisations corporelles et incorporelles. Pour les artisans, les besoins de financement sont plus élevés, mais la rentabilité est meilleure. La gestion de la trésorerie est facilitée par les crédits fournisseurs et par le paiement comptant des clients. Compte tenu de la saisonnalité très forte, la trésorerie est irrégulière avec des « pointes » plus élevées en janvier et mai, et des soldes plus faibles en octobre et novembre.

LES RATIOS DE GESTION CLEFS

Chiffre d’affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d’exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

167 K€ (1)

54,94 %

24,10 %

48 jours

1 jour

43 jours

– 6 jours

(1) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours (de chiffre d’affaires ou d’achat).

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Lemaitre Pierre

Pierre Lemaître

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Responsable des partenariats

Article mis à jour le 16 juin 2021

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