Étude de marché du bar : chiffres et éléments

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

Contexte

Sous l'effet des mesures sanitaires qui se succèdent depuis mars 2020 (confinement, fermeture des cafés, couvre-feu, restrictions de déplacement, jauge d'accueil), l'activité des cafés a été lourdement impactée par la crise sanitaire. Leur chiffre d'affaires en valeur accuse un recul historique de plus de 30% en 2020.

Structurellement, le secteur poursuit sa mutation : bien que ce dernier soit traditionnellement très atomisé, le développement des réseaux sous enseigne s'accélère au détriment des indépendants isolés qui souffrent d'une image vieillissante (baisse de leur fréquentation, stagnation de leur ticket moyen).

Alors que la consommation d'alcool diminue (préoccupation croissante pour la santé, effet des campagnes de prévention), les attentes de la clientèle des bars évoluent. Elle est de plus en plus séduite par les concepts spécialisés (bar à bières, bars à vins, bars à cocktails, pubs, etc.) et hybrides, à la fois lieux de vie, d'échanges, de détente, de rencontre et de travail (nomadisme, développement du télétravail et du travail indépendant).

Répondant à ces nouvelles aspirations, les enseignes de coffee shop (Starbuck, Columbus Café & Co, French Coffee Shop, etc) et de pubs (Au Bureau, Irish Corner, etc.) connaissent une croissance particulièrement dynamique. Elles séduisent une clientèle jeune et urbaine.

Outre la concurrence intra-sectorielle, les pressions concurrentielles sont accentuées par les stratégies de diversification menées par la restauration rapide et le commerce de proximité (concepts de bars à vins pour les cavistes, espaces de petite restauration/boissons pour les boulangeries, etc.).

Dans ce contexte, les professionnels du secteur doivent impérativement diversifier leur offre (petite restauration notamment) et moderniser leur concept afin de renforcer leur attractivité et revaloriser leurs tarifs. Par ailleurs, le développement des sites d'avis en ligne contraint les professionnels du secteur à maîtriser leur e-reputation (répondre aux avis, inciter les clients à déposer des commentaires, recourir à une agence spécialisée dans la gestion de la e-reputation, etc.).

Tendances

Sur l'ensemble de l'année 2021, le chiffre d'affaires du secteur ne devrait pas retrouver son niveau d'avant-crise en raison des restrictions sanitaires appliquées au cours du premier semestre (confinement, restriction de déplacement, couvre-feu, jauges d’accueil, consommation debout en intérieur interdite) et de conditions météorologiques défavorables. Par ailleurs, des incertitudes pèsent sur l’évolution de la situation sanitaire au cours du second semestre.

Enfin, le secteur est confronté à une pénurie de personnel, une partie des employés des CHR ayant changé de voie professionnelle au cours de ces derniers mois.

L'organisation du marché

Selon le type d'établissement :

• les débits de boissons à consommer sur place (cafés, bars, discothèques) : ils sont eux-mêmes répartis en deux catégories en fonction de la licence dont ils disposent (licence III ou IV).

• les débits à emporter (épiceries, cavistes, vente à distance) : ils détiennent soit une « petite licence à emporter » (vente de boissons du 3ème groupe : vin, bière, etc.) soit « une « licence à emporter » (tout type de boissons alcooliques).

• les restaurants : si les boissons sont vendues uniquement à l'occasion des repas, le restaurateur doit être titulaire d'une licence de restaurant (petite licence de restaurant pour les boissons du 3ème groupe, licence de restaurant pour les boissons du 4ème et 5ème groupe). Si la vente de boissons a aussi lieu en dehors des repas (bar-restaurant), le professionnel doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place.

Selon la catégorie de licence :

• Licence III : elle permet au débit de boissons à consommer sur place de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc).

• Licence IV : elle permet au débit de boissons à consommer sur place de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques).

• Petite licence à emporter : permet aux débits de boissons à emporter de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc).

• Licence à emporter : permet aux débits de boissons à emporter de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques).

• Petite licence de restaurant : permet aux restaurateurs de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc) à l'occasion des repas. Si le restaurateur propose de la vente d'alcool en dehors des repas (cas des bars-restaurants) il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence III ou IV).

• Licence de restaurant : permet aux restaurateurs de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques) à l'occasion des repas. Si le restaurateur propose de la vente d'alcool en dehors des repas (cas des bars-restaurants) il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence III ou IV).

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Pierre Lemaître

Responsable des partenariats