Ouvrir un food truck : Guide complet 2024
Restauration / Bar
28 Février 2024
La réglementation des food trucks
3 min. de lecture
Mis à jour le 03 Novembre 2023
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Les aptitudes professionnelles
Gestionnaire rigoureux, le professionnel doit également disposer de bonnes aptitudes commerciales et relationnelles pour négocier des emplacements avec des partenaires privés (entreprises, grandes surfaces, organisateurs de salons ou de festivals, etc.).
Dynamique, il s'adapte aux contraintes de la restauration (horaires, station debout) et à celles plus spécifiques aux food trucks (gestion des emplacements, aléas climatiques, logistique liée à la mobilité, etc.).
Enfin, le professionnel doit parfaitement maîtriser l'usage du web et des réseaux sociaux pour se faire connaître et fidéliser sa clientèle.
Tout ces compétences vous sont à faire valoir dans le business plan du food truck en vue de son lancement.
L'environnement réglementaire
Les contraintes à l'installation
La carte de commerçant ambulant
Le professionnel doit obtenir une carte de commerçant ambulant, même si l'activité n'est que saisonnière, auprès du centre de formalités des entreprises compétent (Chambre des Métiers et de l'Artisanat si les plats sont préparés à partir de produits frais, Chambre du Commerce et de l'Industrie si les produits vendus ne sont pas transformés). Cette carte doit être renouvelée tous les quatre ans.
L'autorisation d'occupation temporaire
Pour exploiter un emplacement sur le domaine public, le professionnel doit obtenir une autorisation d'occupation temporaire (permis de stationnement) auprès de la mairie (ou de la préfecture s'il s'agit d'une route nationale, départementale ou de certaines artères de la ville). Cette autorisation est soumise au paiement d’une redevance dont le montant est fixé par la municipalité. A noter, les autorisations d’occupation temporaires du domaine public sont personnelles (elles ne peuvent ni être cédées, ni être sous-louées, ni être vendues), précaires (elles sont valables pour une durée déterminée) et révocables (elles peuvent être suspendues ou retirées à tout moment).
Pour s'installer sur un marché, le professionnel doit demander un emplacement auprès de la mairie et s'acquitter d'un droit de place.
Pour les emplacements privés, le professionnel doit obtenir l'autorisation du propriétaire de l'emplacement.
La formation en hygiène alimentaire
Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures auprès d'un organisme agréé ou justification de trois ans d'expérience professionnelle dans le secteur alimentaire en qualité de responsable ou encore, détention d'un diplôme de niveau V figurant dans l’arrêté du 25 novembre 2011).
La vente d'alcool
Pour la vente d'alcool, le professionnel doit être titulaire d'une licence : "petite licence à emporter" pour les boissons du troisième groupe (bière, vin, cidre). Les food trucks n'ont pas le droit de vendre des alcools de plus de 18°. Pour obtenir la licence, le professionnel doit effectuer une déclaration préalable auprès de la mairie (ou de la Préfecture de Police à Paris) au moins 15 jours avant l'ouverture et obtenir un permis d'exploitation délivré par un organisme agréé à l’issu d’une formation obligatoire de 20h (ce permis est valable 10 ans).
La déclaration préalable d'activité
Le professionnel doit également effectuer une déclaration auprès de la Direction Départementale en Charge de la Protection des Populations (DDCPP).
L'homologation du véhicule
Si le véhicule fait l’objet de transformations par le porteur de projet (création d’une ouverture latérale, modification du poids, etc.), il est nécessaire de se rapprocher de la direction régionale de l’environnement, de l’aménagement et du logement (DREAL) pour obtenir l’homologation VASP (véhicule automoteur spécialement aménagé) avec la mention « magasin ».
Les principaux points de la réglementation professionnelle
Les normes d'aménagement des food trucks
Les food trucks sont soumis aux mêmes règles d'hygiène et de sécurité sanitaire que les restaurants classiques (règlement 852/2004 du 29 avril 2004 qui énonce les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments, d'aménagement des locaux et d'équipements ainsi que l'arrêté du 21 décembre 2009 portant sur les règles sanitaires d’entreposage et de transport de produits d’origine animale).
Pour se conformer à cette réglementation, l’aménagement du food trucks doit donc intégrer certains principes comme :
le respect de la marche en avant (séparation des zones de travail dites « propre » et « sale »),
l’utilisation de revêtements aptes au contact alimentaire, faciles à nettoyer et à désinfecter,
la séparation des matières premières et des produits finis (zones de stockage distinctes),
le respect de la chaine du froid (équipements de stockage au froid positif et négatif, avec thermomètre et régulation des températures),
la conformité des équipements de cuisine (certification de type NF hygiène alimentaire) et des sources d’énergie utilisées (électricité, gaz, bois, etc.),
la séparation totale entre la cabine de conduite et la partie commerciale,
la mise à disposition d’un lave-main à commande non manuelle équipé d’un distributeur de savon et d’un système d’essuie-mains à usage unique.
Le camion doit répondre aux normes de sécurité applicables aux établissements recevant du public.
La mention "fait maison"
Depuis le 15 juillet 2014, la mention « fait maison » est obligatoire pour tous les établissements de restauration. La mention concerne les produits crus transformés sur place. Par dérogation, pour les établissements ambulants, les plats peuvent être réalisés en dehors des lieux où ils sont vendus. Le logo ou la mention « fait maison » doit être placé en face de chacun des plats concernés (si tous les plats sont faits maison, le restaurateur peut positionner le logo ou la mention à un endroit unique de la carte).
Informations sur l'origine des viandes
Depuis le 1er octobre 2023, l'obligation d'information sur l’origine des viandes, déjà appliquée aux restaurants, est étendue aux établissements de restauration sans salle de consommation sur place et proposant seulement des repas à emporter ou à livrer (décret n° 2023-492 du 21 juin 2023).
Article mis en ligne le 03 Novembre 2023
Voir aussi
