Comment ouvrir une pâtisserie ?

Qui peut ouvrir une pâtisserie ?

👩‍🎓🍰 Le métier de pâtissier est réglementé. Pour préserver le savoir-faire et garantir la qualité des produits, il est obligatoire de posséder une certification. Parmi les diplômes existants pour être pâtissier, nous retrouvons les suivants :

Niveau CAP

• CAP Pâtissier

• CAP Boulanger

• CAP Glacier fabricant

CAP +1

• Mention Complémentaire (MC) Pâtisserie boulangère

• MC Cuisinier en desserts de restaurant

• MC Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie

Niveau bac

• Bac pro Boulanger-pâtissier

• Brevet Technique des Métiers (BTM) Pâtissier, confiseur, glacier, traiteur

Bac + 2

• Brevet de Maîtrise (BM) Pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, traiteur

👉 Vous n'avez pas de diplôme ? Pas de panique. Il existe des solutions :

• Justifier d'au moins trois années d'expérience professionnelle en tant que pâtissier salarié.

• Exercer sous le contrôle effectif et permanent d’une personne qui possède une certification ou qui dispose de trois ans d’expérience minimum.

• Travailler aux côtés de votre conjoint qui possède une certification ou une expérience professionnelle d'au moins trois ans, à condition qu'il ait le statut de conjoint collaborateur.

Étape 1 : Bien définir son projet d'ouvrir une pâtisserie

L'étude de marché du secteur de la pâtisserie

Avant de vous lancer dans la création de macarons et autres mille-feuilles, vous devez vous assurer que votre concept soit viable et rentable. Pour cela, vous allez réaliser une étude de marché.

Récolter les informations

Pour commencer, vous devez récolter les informations suivantes :

• 🛒 Les habitudes de consommation et préférences alimentaires : quelles sont les pâtisseries préférées de la population cible ? Serait-il nécessaire de proposer des produits boulangers en plus des pâtisseries ?

• 🤼‍♀️ La concurrence : que proposent les autres pâtisseries, boulangeries-pâtisseries et pâtisseries-chocolateries ? Sont-elles populaires ? Quelle est leur stratégie marketing ? Quelle est leur valeur ajoutée ? Que ne proposent-elles pas ?

• 🗺️ L’emplacement de votre future pâtisserie : où se trouve votre clientèle cible ? Et la concurrence ? Quel est le potentiel de développement de votre emplacement ?

• 💲 Les prix : quels tarifs sont proposés chez les autres pâtisseries ? Quel est l'avis de la population sur ces prix ? Quel est le meilleur rapport qualité-prix pour vos clients cibles ? Combien sont-ils prêts à payer pour vos produits ?

• 📊 L'analyse des tendances du marché : quelles sont les tendances en matière de consommation de pâtisserie ? Quelles sont les éventuelles réglementations ou restrictions qui peuvent affecter le secteur ?

Données sur le marché de la pâtisserie en France

Définir le concept de la pâtisserie

Grâce à votre étude de marché, vous pouvez désormais déterminer un positionnement compétitif. Vous disposez d'éléments utiles pour savoir quels produits proposer, leur tarification ou les services annexes. Vous êtes, par ailleurs, en mesure de définir votre proposition de valeur. Par exemple, en définissant votre spécialité :

• 👉 françaises : madeleines, tartes Tatin, financiers, macarons, choux à la crème, etc. 🥧

• 👉 américaines : cheesecakes, cupcakes, donuts, pecan pie, cinnamon roll, etc. 🧁

• 👉 orientales : baklava, samsa, tulumba, ma'amoul, etc. 🍪

• 👉 asiatiques : mochis, mooncake, daifuku, bibingka, bánh bao, etc. 🥮

Ouvrir une pâtisserie : le business plan

Étape incontournable, le business plan est le dossier de référence qui décrit les aspects clés d’un projet de création d’entreprise. Il fixe les objectifs de l’entreprise, les différentes stratégies de marketing mix, les ressources nécessaires et les étapes à suivre pour faire fructifier le projet.

📁 Un business plan englobe les éléments suivants :

• Présentation du projet, du concept, et de l'équipe

• Étude de marché

• Stratégie commerciale

• Modèle économique

• Forme juridique

• Prévisions financières (compte de résultat prévisionnel, plan de financement, chiffre d’affaires prévisionnel, plan de trésorerie).

Ce plan d'affaires vous sera utile pour trouver des financements et convaincre des investisseurs, banques ou partenaires commerciaux.

Est-ce qu'ouvrir une pâtisserie est rentable ?

Tout dépend de votre positionnement. Un pâtissier gagnerait en moyenne 2 400 € par mois (source Indeed, 2023). Un artisan désigné chef pâtissier toucherait en moyenne 2 850 €.

Enfin, un artisan pâtissier à son compte dont les créations seraient proposées dans de grands restaurants ou dans des boutiques indépendantes pourrait gagner bien davantage. 🤑

Étape 2 : Le statut juridique d'une pâtisserie

Pour ouvrir une pâtisserie, plusieurs statuts sont conseillés :

Pour votre pâtisserie, il serait plus intéressant de vous diriger vers la création d’une société plutôt que de vous inscrire en micro-entreprise.

Étape 3 : Quelles sont les démarches de création d'entreprise ?

Pour créer votre entreprise de pâtisserie, plusieurs étapes sont à respecter :

1. 📝 Rédiger les statuts juridiques de l'entreprise.

2. 🏦 Ouvrir un compte professionnel (en quelques clics chez Propulse by CA).

3. 💵 Déposer le capital social de l'entreprise sur le compte pro.

4. 📰 Publier un avis de constitution au Journal d'annonces légales du lieu d'implantation de l'entreprise.

5. 🔢 Procéder à l'immatriculation de l'entreprise sur le site du Guichet unique (Inpi).

Étape 4 : Investissement et financement pour l'ouverture d'une pâtisserie

Budget à prévoir

💰 Lors de la création d'une pâtisserie, vous devrez prévoir un budget de départ pour la rédaction des statuts juridiques, le dépôt de la marque, les honoraires des prestataires (comptable, avocat, etc.) et pour la souscription aux diverses assurances.

💰 Quant aux coûts de fonctionnement, ils sont nombreux et parfois coûteux :

• Achat ou location du local professionnel : il doit disposer d'un espace de stockage des denrées alimentaires, d'un espace de production pour concevoir les pâtisseries et d'un espace de vente.

• Stocks initiaux : ingrédients, emballages, etc.

• Achat d’un éventuel véhicule : pour des livraisons, par exemple.

• Équipements nécessaires au fonctionnement de l'activité : chambre froide, four pâtissier, table de présentation ; présentoirs, ustensiles et accessoires de pâtisserie ; caisse enregistreuse ; téléphone et terminaux de paiements, vitrines réfrigérées et chauffantes.

💸 Le budget moyen minimum nécessaire se situe entre 80 000 € et 130 000 € environ.

Solutions de financement

Pour financer votre projet, il vaut mieux avoir une épargne personnelle. Si elle n'est pas suffisante pour financer l'intégralité de la pâtisserie, elle vous servira d'apport. Plusieurs solutions de financement existent :

• 💵 Les emprunts bancaires : avec un apport de 20 à 30 %, vous pouvez prétendre à un prêt professionnel ;

• 🤝 Le crowdfunding ou financement participatif : si votre concept de pâtisserie séduit les habitants de la zone visée, ceux-ci peuvent faire des dons en ligne pour soutenir et financer votre projet ;

• 💰 L'aide de l'association ADIE : pour un financement jusqu'à 10 000 euros ;

• 🇫🇷 Les aides publiques : ACRE, NACRE, ou prêt d'honneur, selon votre situation.

Étape 5 : Les assurances obligatoires pour une pâtisserie

Les pâtissiers doivent souscrire les assurances obligatoires suivantes :

• Assurance Responsabilité civile professionnelle ;

• Assurance des locaux professionnels et assurance bris de matériel ;

• Assurance véhicule professionnel ;

• Complémentaire santé et prévoyance pour les salariés.

Étape 6 : Trouver un local pour sa pâtisserie et démarrer son activité

Trouver le local idéal

👁️‍🗨️ L’emplacement adapté à une pâtisserie est facile d’accès : centre-ville, centre commercial, sortie de gare, zone résidentielle, etc.

Pour être plus précis, référez-vous à votre étude de marché :

• Situation géographique de vos concurrents : ne soyez pas trop proche !

• Proximité des transports en commun ou des places de parking.

• Profil des personnes qui seront les plus intéressées par votre pâtisserie et où elles se trouvent.

Respecter les normes relatives au local

💁‍♂️ Vos locaux doivent notamment respecter les horaires et jours de fermetures établis par l'arrêté préfectoral du lieu d'implantation, ainsi que les règles de sécurité incendie et accessibilité aux personnes à mobilité réduite.

Respecter les normes relatives aux produits vendus

Gâteaux, tartes, viennoiseries, etc. Les pâtisseries sont des denrées alimentaires périssables qui présentent un risque à la consommation. Pour remplir l'objectif de santé publique, l’administration réalise de nombreux contrôles sanitaires et vérifie le respect des règles applicables.

Les obligations à respecter sont les suivantes :

• 🫧 Paquet Hygiène : obligations d’hygiène relatives aux aliments produits et procédures basées sur le HACCP (système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques).

• 🏷️ Procédures d'affichage des prix et d’étiquetage des denrées alimentaires.

• 🚩 Affichages des allergènes présents dans les produits.

• 🔄 Traçage des produits proposés à la vente.

• 📑 Règles concernant l'utilisation des additifs.

• 👨‍🍳 Utilisation de produits frais uniquement pour les professionnels disposant du titre de "maître artisan" (les autres doivent préciser la nature des produits "frais" ou "surgelés").

• 🧁 Règles pour les produits préemballés : obligation d'afficher la valeur énergétique du produit, les ingrédients utilisés pour la confection du produit, la provenance de certains ingrédients, notamment ceux d’origine animale.

Comment attirer les clients dans une nouvelle pâtisserie ?

Pour attirer les clients dans votre nouvelle pâtisserie, vous pourriez, par exemple, proposer des produits uniques. Vos pâtisseries doivent se démarquer, être de haute qualité. Vous pourriez créer des spécialités exclusives pour attirer l'attention des clients.

D'autres idées sont à exploiter :

• Mettre en place un programme de fidélité pour inciter les clients à revenir.

• Proposer des dégustations gratuites pour leur permettre de découvrir vos délices et leur donner envie d'acheter.

• Établir des partenariats locaux avec d'autres entreprises locales (cafés, gîtes, hôtels, restaurants, entreprises) pour élargir votre portée.

• Organiser des évènements, comme des soirées à thème, des démonstrations de cuisine ou des ateliers.

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