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Le marché de la pâtisserie

Icône auteur

Par Sarah Vallet de Payraud

Icône date de publication

21 avril 2021

Icône temps de lecture

2 min.

patisserie

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COMPÉTENCES

Qualification professionnelle
Aptitudes commerciales
Maîtrise de la gestion

SPÉCIFICITÉS

Poids des investissements
Importance de la qualité de l'emplacement
Intensité de la concurrence

VIE PRIVÉE

Niveau de rémunération
Degré des contraintes horaires
Facilité de remplacement

Bien que le commerce alimentaire ait été épargné par les mesures de fermeture lors des périodes de confinement, le secteur de la pâtisserie a été très impacté par la crise sanitaire. Les restrictions appliquées aux rassemblements privés ont pesé sur les achats de pâtisseries alors qu’on a assisté à un véritable engouement pour le fait maison. Les pâtissiers ont également été privés d’une grande partie de leurs débouchés liés à l’évènementiel : mariage, évènements organisés par les entreprises ou les collectivités, séminaires, etc. Dans ce contexte, en 2020, le secteur accuse un recul de son chiffre d’affaires en valeur de 15% sur un an.

Outre le facteur conjoncturel découlant de la crise sanitaire, les professionnels sont confrontés à plusieurs difficultés ces dernières années :

  • La baisse de la consommation en pâtisseries fraîches sous l’effet conjugué des tensions sur le pouvoir d’achat des ménages et de la préoccupation croissante des consommateurs pour leur équilibre alimentaire.

  • La concurrence accrue des grandes surfaces alimentaires. En effet, l’amélioration de la qualité des pâtisseries industrielles, conjuguée à l’intégration de la fabrication de pâtisseries sur le lieu de vente et à la valorisation de l’offre (mise en scène des rayons pour recréer une atmosphère proche de celle d’une pâtisserie artisanale), permet à la grande distribution de séduire une part plus large de consommateurs.

  • La montée en puissance des réseaux sous enseigne de boulangeries-pâtisseries qui proposent sur le même lieu de vente, pains, pâtisseries, offre de snacking et espace consommation.

Face à ces défis, les pâtissiers doivent miser sur la qualité, proposer des spécialités pour fidéliser leur clientèle et se différencier en se positionnant sur un créneau original (pâtisseries sans sucre ajouté, sans gluten, véganes, etc.).

Tendances

Le rebond d’activité du secteur en 2021 restera tributaire de l’évolution des mesures de sécurité sanitaire prises par les pouvoirs publics (restrictions liées aux réunions privées ou à l’évènementiel).

A l’instar de tout le commerce de proximité, les pâtisseries devront accélérer leur digitalisation pour répondre à l’évolution des modes de consommation (click&collect, livraisons, communication sur les réseaux sociaux, etc.).

L'organisation du marché

  • Les pâtisseries pures . Leurs volumes de ventes étant insuffisants, elles ont tendance à se diversifier.

  • Les pâtisseries-chocolateries vendent des confiseries et des chocolats fabriqués par l’artisan ou acquis auprès de fournisseurs spécialisés.

  • Les pâtisseries-traiteurs proposent des produits salés (sandwichs, quiches, pizzas…) de façon à diversifier leur clientèle en augmentant leur chiffre d’affaires.

  • Les pâtisseries-salons de thé offrent la possibilité de consommer sur place une boisson non alcoolisée. Les charges supplémentaires de personnel rendent souvent aléatoire leur rentabilité.

NOMBRE D’ENTREPRISES DU SECTEUR
2018
5 287 (1)
CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR (EN MILLIARDS D’EUROS)
2018
1,038 Md€ (2)
ÉVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR EN VALEUR (INDICE ICA BASE 100 EN 2015)

2020

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

102,9 (3)

121,2

115,2

108,1

102,9

100,0

97,5

94,8

90,3

84,5

79,6

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Sarah Vallet de Payraud

Sarah Vallet de Payraud

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Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA

Article mis à jour le 16 juin 2021

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