Le marché de la pâtisserie

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Contexte

Les professionnels du secteur restent toutefois confrontés à plusieurs difficultés :

• La concurrence accrue des grandes surfaces alimentaires. En effet, l'amélioration de la qualité des pâtisseries industrielles, conjuguée à l'intégration de la fabrication de pâtisseries sur le lieu de vente et à la valorisation de l'offre (mise en scène des rayons pour recréer une atmosphère proche de celle d'une pâtisserie artisanale), permet à la grande distribution de séduire une part plus large de consommateurs.

• La montée en puissance des réseaux sous enseigne de boulangeries-pâtisseries qui proposent sur le même lieu de vente, pains, pâtisseries, offre de snacking et espace consommation.

• La préoccupation croissante des consommateurs pour leur équilibre alimentaire.

Face à ces défis, les pâtissiers doivent miser sur la qualité, proposer des spécialités pour fidéliser leur clientèle et se différencier en se positionnant sur un créneau original (pâtisseries sans sucre ajouté, sans gluten, véganes, etc.). A l'instar de tout le commerce de proximité, ils doivent aussi accélérer leur digitalisation pour répondre à l'évolution des modes de consommation (click&collect, livraisons, communication sur les réseaux sociaux, etc.).

Tendances

Malgré la flambée des prix de l'énergie et du coût des matières premières, les pâtissiers seront contraints de limiter les revalorisations tarifaires au détriment de leurs marges. La baisse du pouvoir d’achat des ménages pèsera sur les volumes de vente des artisans pâtissiers.

L'organisation du marché

• Les pâtisseries pures . Leurs volumes de ventes étant insuffisants, elles ont tendance à se diversifier.

• Les pâtisseries-chocolateries vendent des confiseries et des chocolats fabriqués par l'artisan ou acquis auprès de fournisseurs spécialisés.

• Les pâtisseries-traiteurs proposent des produits salés (sandwichs, quiches, pizzas…) de façon à diversifier leur clientèle en augmentant leur chiffre d'affaires.

• Les pâtisseries-salons de thé offrent la possibilité de consommer sur place une boisson non alcoolisée. Les charges supplémentaires de personnel rendent souvent aléatoire leur rentabilité.

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(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2020 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 31 décembre 2020, Pâtisserie.

(2) Source : Insee, Esane, Pâtisserie.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Pâtisserie.