La réglementation de la pâtisserie

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Mis à jour le 11 Décembre 2023

Sommaire

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Les aptitudes professionnelles

La plupart des artisans pâtissiers ont suivi une formation spécifique, de type CAP ou Brevet Professionnel. Ils ont également eu, souvent, une première expérience en tant qu'apprentis ou salariés.

La qualité des produits dépend uniquement des compétences de l'artisan pâtissier. Il doit s'adapter aux goûts de ses clients, être innovant et très disponible vis-à-vis de sa clientèle. Il doit accepter un mode de vie très contraignant et être robuste physiquement. Enfin, il doit être très soigneux et très vigilant en matière d'hygiène.

L'environnement réglementaire

Les contraintes à l'installation

L’activité du secteur ne peut être exercée que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci. Le professionnel doit être titulaire d’un diplôme ou d’un titre attestant d’une qualification dans le métier exercé ou dans la partie d’activité exercée : certificat d'aptitude professionnelle (CAP), brevet d'études professionnelles (BEP) ou diplôme ou titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au répertoire national des certifications professionnelles. A défaut de diplômes ou de titres, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années acquise en qualité de salarié, de dirigeant d’entreprise ou de travailleur indépendant (articles L121-1, L121-2, R121-1 et R121-3 du code de l’artisanat).

La personne qualifiée pour l’exercice d’un métier est autorisée à exercer, sans qualification supplémentaire, les tâches qui relèvent de métiers connexes faisant partie d’un même groupe d’activités, à la condition que ces tâches fassent appel à des compétences similaires à celles mises en œuvre dans son métier principal (article R121-5 du code de l’artisanat).

Depuis le 1er janvier 2023, les formalités de création d’entreprises doivent être réalisées sur le site du guichet unique opéré par l’INPI.

Le guichet unique alimente le registre national des entreprises (RNE) qui répertorie les informations relatives à toutes les entreprises commerciales, artisanales, libérales et agricoles situées en France. Depuis le 1er janvier 2023, il se substitue aux différents registres d’entreprises nationaux (registre national du commerce et des sociétés (RNCS), répertoire des métiers (RM) et registre des actifs agricoles).

Les personnes physiques ou morales du secteur employant moins de onze salariés au moment de la création de l’entreprise sont obligatoirement immatriculées au registre national des entreprises en tant que personnes relevant du secteur des métiers et de l'artisanat (article L111-2 du code de l’artisanat).

Les principaux points de la réglementation professionnelle

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public.

Les normes d'hygiène et de sécurité sont très strictes (installations électriques conformes, chambre froide obligatoire…).

Pour bénéficier du titre de “maître artisan”, le professionnel ne doit utiliser que des produits frais. Les autres professionnels doivent préciser la nature des produits “frais” ou “surgelés”.

La directive européenne de septembre 1996, modifiée en octobre 1998, fixe les règles concernant l'utilisation des additifs.