L'activité des pizzerias

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Par Théophile Rousseau

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24 juin 2022

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3 min.

Pizzerias

L'installation

A l’exception de la restauration exclusivement dédiée à la livraison (dark kitchen), la qualité de l’emplacement est primordiale. Les besoins en surfaces varient en fonction du concept (restauration à table, livraison/click&collect, kiosques). La plupart des réseaux franchisés accompagnent les porteurs de projet dans le choix du lieu d’implantation et les aménagements du restaurant.  

Du fait du turn-over important dans le secteur de la restauration, il existe de nombreuses opportunités de reprises. La valeur du fonds dépendra notamment de la qualité de l’emplacement (typologie de la clientèle, potentiel de la zone de chalandise, concurrence), de l’état des équipements (respect des normes) et de la qualité des aménagements (salle de restauration, présence d’une terrasse, possibilité de stationnement).

Concernant les camions-pizzas, l’exploitation d’un emplacement sur le domaine public nécessite l’obtention d’une autorisation d'occupation temporaire auprès de la mairie ou de la préfecture. Contre redevance, il peut alors installer son camion-pizza sur un emplacement pour une durée déterminée (ces autorisations peuvent à tout moment être suspendues, en cas de travaux de voiries par exemple). Ces autorisations n'étant pas cessibles, la reprise d'une affaire existante ne garantit pas au repreneur qu'il pourra exploiter les emplacements du cédant. Les autorisations d'occupation temporaire sur le domaine public étant délivrées au compte-goutte par les municipalités, les professionnels doivent démarcher des propriétaires privés (parking privé, etc.).

Les investissements

Pour les concepts de restauration à table, les investissements de départs sont très importants (600 à 950 k€ pour les principales franchises du secteur). Ils concernent les aménagements (cuisine, salle de restauration, terrasse), le matériel et les équipements (fours à pizza notamment). Ils doivent être renouvelés régulièrement (nouvelles normes, renouvellement du concept). 

Les unités dédiées à la livraison et à la vente à emporter nécessitent des investissements moins important (250 à 350 k€ pour les réseaux leaders de ce segment).  

Pour les camions-pizzas, le principal investissement concerne l'achat du véhicule. Certains fabricants proposent des camions aménagés et équipés aux normes, les prix variant de 50 000 à 100 000 euros. L'aménagement et la mise aux normes d'un véhicule pour le transformer en camion-pizza représentent un investissement moyen de 20 000 euros. A noter, il existe un marché de l'occasion permettant de limiter l'investissement de départ.

Les kiosques nécessitent un investissement de l’ordre de 100 k€ qui devra être renouvelé à l’issue d’une période de 10 à 15 ans.

En plein essor, les distributeurs automatiques requièrent un investissement de l’ordre de 45 k€ à 60 k€. S’il n’est pas rattaché à un point de restauration, ce concept nécessite de disposer d’un atelier de production aux normes. 

Les professionnels qui exploitent leur établissement depuis plus de trois ans peuvent recourir au « Prêt Tourisme » proposé par Bpifrance et la Banque des Territoires. Le montant de ce prêt est compris entre 50 000 et 2 000 000 € sur 2 à 10 ans (différé de remboursement en capital de 6 à 24 mois) et ne nécessite aucune garantie sur les actifs de l'entreprise ou de caution personnelle du dirigeant. Il intervient en co-financement d'un crédit bancaire ou participatif ou d'une levée de fonds d'un montant au moins équivalent. Ce prêt est destiné à financer les investissements immatériels (dépenses de communication, de recrutement et de formation, coût de mise aux normes ou de rénovation), l’augmentation du besoin en fonds de roulement générée par le projet de développement, les investissements corporels à faible valeur de gage (équipements, matériels, etc.), les opérations de transmission (acquisition de fonds de commerce ou achat de titres permettant de devenir majoritaire à l’issue de l’opération) et les besoins de trésorerie liés à la situation conjoncturelle.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit au quotidien de nombreux indicateurs dont les principaux sont le food cost (% du coût des matières premières / chiffre d’affaires), le prime cost (% de la somme du coût des matières premières et des charges de personnel / chiffre d’affaires), le labor cost (% des charges salariales / chiffre d’affaires), le ticket moyen par catégorie de produit, la répartition de ses ventes (sur place, livrées, emportées), etc.

Les recettes de l'activité

Le chiffre d'affaires moyen est très variable selon le segment d’activité (restauration à table, livraison, kiosques, etc.) et le type de fonctionnement (franchise, indépendant non rattaché à un réseau). 

Malgré la premiumisation du secteur, le ticket moyen reste relativement stable sur l’ensemble des segments en raison du contexte concurrentiel.

Les charges à surveiller

Les achats constituent le premier poste de charge (30% en moyenne). Les charges de personnel sont également élevées, plus particulièrement sur le segment de la restauration à table. La qualité de l’emplacement étant très importante, les loyers représentent aussi une charge notable.  

Pour les camions-pizzas, outre les achats, les principales charges sont liées au véhicule (location d'un garage, assurance, entretien, frais de carburant), aux redevances des emplacements, et éventuellement à la location d’un espace de stockage, voire d’un laboratoire de cuisine.

Les commissions prélevées par les plateformes de livraison (Deliveroo, Uber Eats) atteignent jusqu’à 30% des prix des commandes. 

Les structures rattachées à une franchise doivent verser une redevance aux têtes de réseau (jusqu’à 10% du chiffre d’affaires dans ce secteur). 

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend de la maîtrise des achats et des charges externes (loyers, énergie, redevances, etc.). Pour les affaires importantes, le résultat dépend aussi de la maîtrise des charges de personnel.

Une bonne gestion des stocks alimentaires est essentielle pour prévenir les pertes.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

En raison de l’importance des investissements, les fonds propres doivent être élevés (30 à 40% de l’investissement total).

La trésorerie doit toujours être positive en raison des règlements comptants de la clientèle et des délais fournisseurs.

Théophile

Théophile Rousseau

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Content manager junior

Article mis à jour le 24 juin 2022

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