L'activité de la restauration rapide

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Par Théophile Rousseau

Icône date de publication

24 mai 2021

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1 min.

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L’installation

Le “turn-over” des petites affaires de restauration rapide est très élevé, offrant beaucoup d’opportunités de reprises.

Les investissements

Les principaux investissements portent sur les agencements et l’équipement en matériel de conservation et de préparation.

Les professionnels qui exploitent leur établissement depuis plus de trois ans peuvent recourir au « Prêt Tourisme » proposé par Bpifrance et la Banque des Territoires. Le montant de ce prêt est compris entre 50 000 et 2 000 000 € sur 2 à 10 ans (différé de remboursement en capital de 6 à 24 mois) et ne nécessite aucune garantie sur les actifs de l’entreprise ou de caution personnelle du dirigeant. Il intervient en co-financement d’un crédit bancaire ou participatif ou d’une levée de fonds d’un montant au moins équivalent. Ce prêt est destiné à financer les investissements immatériels (dépenses de communication, de recrutement et de formation, coût de mise aux normes ou de rénovation), l’augmentation du besoin en fonds de roulement générée par le projet de développement, les investissements corporels à faible valeur de gage (équipements, matériels, etc.), les opérations de transmission (acquisition de fonds de commerce ou achat de titres permettant de devenir majoritaire à l’issue de l’opération) et les besoins de trésorerie liés à la situation conjoncturelle.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit l’évolution de son chiffre d’affaires journalier en le rapportant au nombre de salariés afin de maîtriser la rentabilité de chaque poste de travail. Le professionnel suit également la répartition de ses ventes consommées sur place et emportées.

Les recettes de l’activité

La restauration rapide se caractérise par un ticket moyen inférieur à 10 €. Le chiffre d’affaires annuel moyen est très variable selon qu’il s’agisse d’une petite affaire tenue par un indépendant ou d’une franchise importante.

Les charges à surveiller

Les charges de personnel sont de loin les plus élevées. Elles augmentent avec la taille de l’entreprise. Les achats représentent en moyenne 30% du chiffre d'affaires des entreprises (ce pourcentage est plus faible dans les réseaux sous enseigne).

La maîtrise du résultat

Dans les petites affaires, le résultat dépend principalement de la maîtrise des approvisionnements et du maintien du chiffre d’affaires. Dans les affaires plus importantes, notamment les franchises, il dépend de la maîtrise des charges de personnel et de la qualité de l’organisation.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

La trésorerie doit toujours être positive du fait des règlements immédiats de la clientèle et grâce aux délais fournisseurs.

EVOLUTION DU NOMBRE DE CRÉATION

2020

2019

2018

2017

2016

2015

22 465 (1)

18 726

16 216

15 475

15 019

13 261

LES RATIOS DE GESTION CLEFS

Chiffre d’affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d’exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

164 K€ (2)

66,75 %

23,63 %

9 jours

1 jour

36 jours

– 15 jours

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, « Restauration rapide ».

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours (de chiffre d’affaires ou d’achat).

Théophile

Théophile Rousseau

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Content manager junior

Article mis à jour le 10 août 2021

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