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Ouvrir un restaurant : le guide complet

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Par Théophile Rousseau

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27 mai 2021

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6 min.

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Vos petits plats séduisent, vous êtes un futur chef étoilé : pour lancer votre projet de restauration et le voir fleurir, suivez notre guide complet. Etapes clés, réglementation spécifique, points de vigilance… retrouvez tout pour ouvrir son propre restaurant !

Étape 1 : élaborer le concept de son restaurant

Avant de vous demander comment réaliser votre projet, commencez par réfléchir à votre idée : quelles spécialités allez-vous proposer ? Votre restaurant sera-t-il un fast-food, un gastronomique, une grande brasserie, un petit bistrot… ? En commençant à visualiser votre futur restaurant dans les détails, vous pourrez déjà définir une organisation, les formats des menus, la décoration… ce qui servira grandement pour la suite. Prenez garde de ne rien oublier, ce qui ressemble à un détail peut parfois être primordial. Voilà quelques pistes pour guider votre réflexion. 

Les types et formes de cuisine

Quel sera votre type de cuisine ? Quels plats aimeriez-vous proposer ? Imaginez vos premières propositions, avec spécialités, assortiments, menus et formules. Composez différentes versions, trouvez vos accords préférez et déterminez quelques spécialités qui feront votre signature. 

Vous pourrez commencer à établir une fourchette de prix et à définir votre positionnement, en cohérence avec votre concept. 

La clientèle

Pensez aussi à votre clientèle : quelle sera-t-elle ? Âge, habitudes alimentaires et habitudes de consommation, préférences culinaires, pouvoir d’achat… la définition de votre cible sera ensuite étayée par votre étude de marché.

L’emplacement

Sur une avenue très passante, au fond d’une charmante impasse, avec un jardin ou une belle vue sur mer… l’emplacement joue un rôle majeur dans le concept de votre restaurant comme dans votre stratégie d’activité. Définissez votre zone géographique de prédilection que vous pourrez ensuite étudier de plus près. L’endroit est-il très passant ? Observez aussi les gens qui y circulent : pourraient-ils faire partie de votre clientèle ? Pour votre étude de marché, vous pourrez aussi les interroger personnellement.

Étape 2 : réaliser son étude de marché

Votre projet est-il viable ? L’étude de marché permet de vérifier que votre projet est pertinent et pourra être mené à bien. Elle permet aussi de convaincre les investisseurs et de rassurer les partenaires. Avec un enjeu de taille, l’étude de marché est une étape complexe qui mérite que l’on y passe du temps et de la méthode. Il s’agit avant tout : 

  • D’analyser le marché de la restauration sur le secteur géographique déterminé

  • D’étudier la clientèle cible pour mieux comprendre la demande

  • D’observer l’offre existante, vos futurs concurrents directs ou indirects

  • De porter son attention sur la législation et la réglementation spécifiques

Pour construire une étude de marché efficace pour votre futur restaurant, retrouvez chacune des étapes détaillées sur notre page guide comment faire une étude de marché ? 

Étape 3 : définir le cadre de son activité

L’étude de marché a démontré ce qui, dans votre projet de restaurant, pouvait être conservé et ce qu’il valait mieux abandonner. Vous avez dessiné vos menus et vos formules, vous avez étudié la clientèle et la concurrence, il est temps de monter votre stratégie commerciale et le fonctionnement de votre restaurant. Combien vous faudra-t-il de salariés ? Comment allez-vous vous approvisionner ? Qui seront vos fournisseurs ? 

Peu à peu, les charges de fonctionnement à considérer se déterminent, vous pouvez désormais penser aux premiers investissements. Découvrez notre guide complet sur l’activité de la restauration.

Étape 4 : prévoir son budget et ses investissements pour monter son restaurant

Comme pour la grande majorité des projets d’entreprise, se lancer dans la restauration demande un sérieux investissement de départ. Comment prévoir votre budget de départ ? 

Il s’agit maintenant d’établir le plan de financement prévisionnel, à insérer par la suite dans votre business plan. Il établit d’une part le budget prévisionnel de votre projet sur trois ans, et permet surtout de vérifier l’équilibre financier entre les besoins et les ressources. 

Commencez par déterminer vos besoins au démarrage du projet, c’est le plan de financement initial. Posez d’un côté les besoins initiaux, comme : 

  • Le matériel de cuisine 

  • Les véhicules

  • Le mobilier 

  • L’acquisition ou la location du local de votre restaurant

  • L’achat éventuel d’un fonds de commerce

  • L’achat des premiers stocks

  • Les éventuels travaux

En face, déterminez ensuite toutes vos ressources de financement, comme les apports personnels, les emprunts, les subventions et aides…

Anticipez ensuite les prévisions financières sur trois années successives, et déterminez à partir de quand votre activité pourra être rentable. 

Parmi les outils comptables de vos prévisions financières, vous pourrez aussi construire : 

  • Le compte de résultat qui anticipe les pertes et les bénéfices

  • Le plan de trésorerie prévisionnel, qui, vous permettra de bien anticiper les flux de trésorerie, avec les excédents et les déficits.  

Nombreux et plutôt complexes à construire, les éléments financiers du projet nécessitent souvent l’aide de comptables et d’experts en création d’entreprise : pour un accompagnement personnalisé, nos experts restent à votre écoute. 

Étape 5 : quel statut juridique choisir pour ouvrir son restaurant ?

Le statut juridique de votre activité de restauration aura un impact direct sur ses charges fiscales, sur les charges sociales du dirigeant, sur le fonctionnement et l’organisation interne du restaurant… choisissez avec soin le statut qui vous sera le plus adapté. 

La restauration en SARL et l’EURL

Parmi les statuts les plus courants en restauration on compte la SARL – Société à responsabilité limitée – et sa version pour un seul entrepreneur, l’EURL – l’entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée. C’est une structure simple à créer, adaptée à un seul associé comme à plusieurs. Son avantage principal est la responsabilité limitée aux apports : en cas de pertes, les associés ne sont tenus de rembourser les dettes qu’à hauteur de leur apport. C’est un moyen de protéger notamment son patrimoine personnel. 

Les autres avantages sont : 

  • Le capital qui peut être librement fixé

  • La souplesse du statut du gérant : s’il est non associé ou associé minoritaire, il est considéré comme assimilé salarié, et cotise au régime général. Sa protection sociale reste réduite par rapport aux autres salariés, il n’a pas les mêmes droits aux allocations chômage. Associé majoritaire, le gérant est un Travailleur non salarié – TNS –.  

Le fonctionnement d’une SARL reste toutefois réglementé par le Code du Commerce, ce qui ne convient pas forcément à toutes les structures. 

La restauration en entreprise individuelle

Contrairement aux sociétés, l’entreprise individuelle ne distingue pas la personne physique de la personnalité morale que constitue l’entreprise. Sans société à créer, sans associé, sans statut de gérant spécifique, l’entreprise individuelle à l’avantage de la grande simplicité. 

En revanche, sans personnalités séparées, les entités et les patrimoines sont les mêmes. Ainsi, en cas de dettes, l’entrepreneur peut engager sa responsabilité sur son propre patrimoine. 

De plus, la structure sans société ferme la porte aux investisseurs et à une augmentation de capital ou à une cession de parts. 

Risquée, l’entreprise individuel reste un statut assez courant dans la restauration : il se prête aux petits restaurants qui ne projettent pas de s’agrandir. Il est même possible de se lancer en micro-entreprise, pour tester son activité, ou comme revenu complémentaire : dans ce cas, votre chiffre d’affaires ne pourra pas dépasser les 170 000 € annuel. 

Il faut savoir que, pour votre restaurant, ce statut ne permet ni un important investissement de départ ni un développement dans le temps. Il se prêterait donc davantage à la restauration rapide, à emporter, avec un petit local ou encore en vente ambulante. 

La restauration en SAS ou en SASU

Si la SAS – Société par actions simplifiée – est plus complexe à créer que la SARL, c’est qu’elle laisse plus de souplesse dans la rédaction de ses statuts. Les associés peuvent l’organiser avec plus de liberté, et créer des projets plus importants : la SAS se prête aux projets de restauration les plus grands, comme la création d’une franchise, d’une chaîne de restaurants ou d’une marque. Le statut ouvre la possibilité de montages financiers et juridiques. 

La SASU – Société par actions simplifiée unipersonnelle – est une SAS à un seul actionnaire. Elle fonctionne exactement comme la SAS.

Étape 6 : rédiger son business plan

Présentation de votre concept, étude de marché, positionnement et stratégie commerciale, prévisions financière… votre business plan expose noir sur blanc tout le travail préalable à la création de votre restaurant. Il valide votre idée, et convainc les investisseurs. 

Votre business plan doit contenir : 

  • Votre étude de marché

  • Les détails de votre structure juridique

  • Votre stratégie commerciale 

  • Vos prévisions financières

Pour en savoir plus sur le business plan, n’hésitez pas à consulter notre documentation complète sur le sujet.

Étape 7 : connaître la réglementation pour la restauration

La restauration est une activité strictement réglementée. Retrouvez les points de réglementation spécifique. 

La licence

Si vous avez prévu de vendre de l’alcool sur place, vous devrez être titulaire d’une licence de restaurant. Si vous vendez de l’alcool sur place pendant et/ ou en dehors des repas, vous devrez être titulaire d’une licence de débit de boisson à consommer sur place. 

Pour la vente à emporter, votre licence doit préciser le type de boissons autorisées – fermentées non distillées, rhums et autres alcools distillés… 

La réglementation d’hygiène et de sécurité

En ouvrant votre restaurant, vous devrez vous assurer du respect : 

  • Des normes d’hygiènes spécifiques au restaurant

  • Des normes de sécurité et d’accessibilité 

  • De l’interdiction de fumer en intérieur, avec la signalisation obligatoire

  • Des horaires d’ouverture et fermeture fixés par arrêté préfectoral, et des conditions d’ouverture de nuit

L’information du consommateur

Vous serez dans l’obligation d’informer vos consommateurs via : 

  • L’affichage des menus et des prix

  • L’indication de la présence des allergènes

  • L’indication du « Fait maison »

  • Les conditions particulières de paiement

  • La présence éventuelle d’un système de vidéo-surveillance

Vous retrouverez toutes les autres réglementations liées à l’activité d’un restaurateur sur notre page réglementation du restaurant.

Étape 8 : trouver le local adapté

Restauration rapide, à emporter, ou menus gastronomiques à savourer sur place ? Trouvez le local le plus adapté à votre concept de restauration. 

Il faut savoir que quelle que soit sa forme, un restaurant est considéré comme un établissement recevant du public – ERP. Pour toute construction ou rénovation, vous aurez besoin d’autorisation ou de déclaration spécifiques en termes d’urbanisme : modification d’une devanture, dépôt d’une enseigne, installation d’un système de vidéosurveillance sur la voie publique… 

Si vous reprenez un fonds de commerce, vérifier les conditions du bail commercial, c’est-à-dire de la location du local.

Dernière étape : se lancer

Tout est en place, il est temps de vous lancer ! Du côté des démarches juridiques et administrative, créez votre entreprise, elle pourra enfin être une entité. Cela sera nécessaire pour obtenir des fonds et emprunts, pour ouvrir un compte professionnel, ou encore pour la signature d’un bail ou d’une acquisition immobilière. 

Pensez aussi à vous déclarer auprès de la Direction départementale en charge de la protection des personnes, la DDPP, avant même l’ouverture de votre restaurant. La DDPP pourra alors procéder aux visites de contrôle sanitaire régulières. 

Une fois votre local acquis, vous pourrez enfin vous lancer dans les travaux et l’aménagement des espaces. Vous vendrez vos spécialités sur les marchés ? Si vous prévoyez une restauration ambulante, c’est le moment pour demander votre carte de commerçant ambulant.

Et pour assurer un lancement des plus réussi, soignez votre communication !

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Nous vous proposons un accompagnement gratuit et pas à pas, de la définition de votre projet jusqu’à la création de votre business plan, en passant par la création de l'étude de marché et le dépôt des statuts juridiques.

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Théophile

Content manager junior

Article mis à jour le 02 juin 2021

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