Étude de marché des restaurants : chiffres et éléments

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

Contexte

Principalement soutenu par un effet prix positif, le chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle a enregistré une forte croissance en valeur en 2022, sans que le secteur ne retrouve son niveau de fréquentation d’avant crise sanitaire.

L’augmentation de leurs coûts d’approvisionnement (envolée du prix des matières premières) et de leurs charges d’exploitation (énergie, loyers, revalorisations salariales) contraint les restaurateurs à répercuter – au moins en partie - ces hausses sur leurs tarifs.

Ces revalorisations tarifaires tendent à accroître la pression concurrentielle exercée par le secteur de la restauration rapide. Avec un ticket moyen moins élevé, ce segment de la restauration commerciale séduit davantage les consommateurs dans un contexte de baisse de leur pouvoir d’achat. Par ailleurs, la restauration rapide est plus en adéquation avec l’évolution des modes de consommation (nomadisme alimentaire, diminution du temps consacré aux repas, essor de la vente à emporter et de la livraison).

Au niveau intra-sectoriel, la restauration à table évolue dans un contexte très concurrentiel en raison du nombre important d’établissements. L’essor des dark kitchen, exclusivement dédiées au click&collect et à la livraison, a accru ces pressions.

Dans ce contexte, les frontières entre acteurs de la restauration commerciale deviennent beaucoup plus floues. Les restaurateurs doivent donc accélérer leur digitalisation et se réinventer face à la concurrence des marques digitales.

Tendances

Les arbitrages budgétaires des ménages seront défavorables à la restauration commerciale en raison de la persistance des pressions sur leur pouvoir d’achat.

Les pressions tarifaires s’accentueront alors que l’inflation continuera d’entrainer un alourdissement des charges d’exploitations et des coûts d’approvisionnement.

Dans ce contexte, les marges de la profession se dégraderont fortement ce qui fragilisera de nombreux établissements du secteur.

L'organisation du marché

Les restaurateurs indépendants non rattachés à une enseigne : ils dominent très largement le secteur (plus de 90% des établissements).

Les 2/3 des restaurants traditionnels emploient moins de trois salariés et près de la moitié n'ont aucun salarié.

Les réseaux sous enseigne (franchise) : adossés à de grands groupes (Bertrand, Le Duff, Agapes, La Boucherie, etc.), le plus souvent multi-enseignes et multi-segments (restauration rapide, restauration traditionnelle, cafétérias), ils réalisent un quart du chiffre d'affaires de la restauration commerciale, mais moins de 5% du chiffre d'affaires de la restauration à thème. Leur organisation est proche de celle de la grande distribution, avec des centrales d'achat et des produits standardisés.

(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2020 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 31 décembre 2020, Restauration traditionnelle.

(2) Source : Insee, Esane, Restauration traditionnelle.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Restauration traditionnelle.

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