Le marché de la restauration traditionnelle

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Par Théophile Rousseau

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26 mai 2021

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3 min.

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COMPÉTENCES

Qualification professionnelle
Aptitudes commerciales
Maîtrise de la gestion

SPÉCIFICITÉS

Poids des investissements
Importance de la qualité de l'emplacement
Intensité de la concurrence

VIE PRIVÉE

Niveau de rémunération
Degré des contraintes horaires
Facilité de remplacement

Sous l’effet des mesures sanitaires qui se succèdent depuis mars 2020 (confinement, fermeture des restaurants, couvre-feu, restrictions de déplacement, généralisation du télétravail, jauge d’accueil), la restauration traditionnelle est l’un des secteurs les plus sévèrement touchés par la crise sanitaire. Malgré le développement de la vente à emporter et de la livraison, qui a davantage joué un rôle d’amortisseur pour la restauration rapide, son chiffre d’affaires en valeur accuse un recul historique de près de 39% en 2020. 

Au-delà de la crise sanitaire, ces dernières années, les tensions sur le pouvoir d’achat des ménages conjugué à l’évolution des modes de vie (nomadisme alimentaire, diminution du temps consacré au repas) ont permis à la restauration rapide gagner du terrain au détriment de la restauration traditionnelle, d’autant qu’elle s’adapte aux nouvelles tendances de consommation (alimentation healthy, bio, vegan, ect.). Dans ce contexte, les pressions tarifaires s'intensifient.

Par ailleurs, au niveau intrasectoriel, les enseignes de restauration à thème ne cessent de se développer. S'inspirant des modèles de la grande distribution, elles mènent des politiques commerciales offensives et disposent d'avantages concurrentiels (puissance d'achat notamment). Sous l’effet des opérations de croissance externe, ces réseaux sous enseigne tendent à se concentrer (prise de contrôle des restaurants Poivre Rouge par La Boucherie en 2019, reprise de l’enseigne Courtepaille par Buffalo Grill en 2020, etc.).

Certaines mesures ont toutefois contribué à valoriser le savoir-faire des restaurateurs traditionnels : la création d'un titre de "maître Restaurateur", l'obligation de détenir un permis d'exploitation, l'instauration d'un label "Fait Maison" ou l'entrée en vigueur du statut d'artisan cuisinier, sont autant de dispositions qui contribuent à valoriser les restaurateurs qui misent sur la qualité.

Les professionnels du secteur doivent aujourd’hui s’adapter à l’essor de la livraison à domicile (46% des Français ont eu recours à la livraison en 2020) en investissant dans la digitalisation de leurs établissements. L’essor des dark kitchen, exclusivement dédiées au click&collect et à la livraison, tendra, à terme, à modifier la structure du secteur.

Les frontières entre restauration traditionnelle, restauration rapide et activités traiteur sont amenées à devenir plus floues avec le développement de la livraison, de la vente à emporter et du service en continu.

 

Tendances

Bien que la plupart des mesures sanitaires aient été levées fin juin, le rythme de croissance de l’activité reste freiné par une fréquentation touristique de la clientèle étrangère en berne et par la généralisation du télétravail (baisse de la consommation de repas hors domicile).

Sur l’ensemble de l’année 2021, le chiffre d’affaires du secteur ne devrait pas retrouver son niveau d’avant-crise en raison des restrictions sanitaires appliquées au cours du premier semestre (confinement, fermeture des centres commerciaux, restriction de déplacement, couvre-feu, jauges d’accueil). Par ailleurs, des incertitudes pèsent sur l’évolution de la situation sanitaire au cours du second semestre.

Enfin, le secteur est confronté à une pénurie de personnel, une partie des employés de la restauration ayant changé de voie professionnelle au cours de ces derniers mois.

L’organisation du marché

Les restaurateurs indépendants : ils dominent très largement le secteur (plus de 90% des établissements).

Les 2/3 des restaurants traditionnels emploient moins de trois salariés (43% des restaurants traditionnels n’ont aucun salarié).

Les réseaux sous enseigne : ils réalisent un quart du chiffre d’affaires de la restauration commerciale. Leur organisation est proche de celle de la grande distribution. Ils disposent de centrales d’achat et proposent des produits standardisés.

Certains groupes disposent de plusieurs enseignes positionnées sur des segments de marché différents (le groupe Bertrand avec ses enseignes Hippopotamus, Au Bureau, Léon de Bruxelles, etc., le groupe Le Duff avec ses enseigne Del Arte et Tablapizza, le groupe Agapes avec ses enseignes Fluch, Pizza Paï, Amarine, etc. ). 

  • Les enseignes spécialisées sur le segment viande/grill : quatre enseignes dominent ce segment : Buffalo Grill, Courtepaille (racheté par Buffalo Grill en 2020), Hippopotamus et La Boucherie (soit plus de 800 restaurants pour un chiffre d’affaires total de près de 1,1 Md€).

  • Les pizzerias : on en dénombre plus de 14 000 (la France est le deuxième  plus grand consommateur de pizza au monde après les Etats-Unis). Les principales enseignes sont : Del Arte, Pizza Paï et Pizza Hut Restaurant.

  • Les brasseries : le groupe Bertrand est présent sur ce segment avec ses enseignes Au Bureau, Café Leffe et Irish Corner. Le concept de brasserie est également exploité par le groupe Agapes Restauration (Les 3 Brasseurs).

  • La restauration à thème : de nombreux concepts de cuisines du monde (Tex-mex, wok, sushis, tapas, etc.) se développent depuis plusieurs années. Ces restaurants misent principalement sur le cadre et l’ambiance de leurs établissements.

NOMBRE D’ENTREPRISES DU SECTEUR

2019

117 574 (1)

CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR (EN MILLIARDS D’EUROS)

2018

34,388 Md€ (2)

ÉVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR EN VALEUR (INDICE ICA BASE 100 EN 2015)

2020

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

75,0 (3)

122,8

116,2

110,4

104,4

100,0

97,2

95,7

93,2

91,0

84,3

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2019 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprise au 31 décembre 2019, « Restauration traditionnelle ».

(2) Source : INSEE, ESANE.

(3) Source : INSEE, Indice de chiffre d’affaires dans l’hébergement et la restauration – « Restauration traditionnelle »

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Article mis à jour le 10 août 2021

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