Les points de vigilance de la restauration traditionnelle

Les principales difficultés du métier

Le secteur de la restauration traditionnelle est dépendant de l’évolution du pouvoir d’achat des ménages qui impacte le niveau de fréquentation des établissements mais aussi le ticket moyen.

L’intensité de la concurrence :

La concurrence entre indépendants et chaînes de restauration, conjuguée au suréquipement des régions urbaines et touristiques, fragilise les restaurateurs traditionnels indépendants. En effet, il leur est difficile de rivaliser avec le positionnement prix des réseaux sous enseigne. Par ailleurs, les groupes de restauration suscitent l’intérêt des fonds d’investissement ce qui favorise leur capacité d’investissement. De plus, cette concurrence se trouve accentuée par l’essor de la restauration rapide et des circuits « alternatifs » (dark kitchen notamment).

Le poids des immobilisations et le montant des loyers :

Les besoins d’investissements nécessaires à l’acquisition et l’aménagement du fonds de commerce sont élevés et pénalisent les entreprises qui disposent de fonds propres limités. De plus, du fait de l’importance de la qualité de l’emplacement, les loyers sont souvent très élevés, ce qui contribue à alourdir les charges.

La difficile gestion du personnel :

Les charges de personnel doivent être parfaitement maîtrisées. Les salaires étant peu attractifs et les conditions de travail restant difficiles (pénibilité, rythme intense, horaires décalés…), les restaurateurs ont du mal à gérer un turn-over et un absentéisme élevés. Le personnel qualifié est difficile à trouver. Le recours aux emplois précaires peut compromettre la qualité du service (manque de motivation, problème de formation des débutants …). Ces difficultés de recrutement se font davantage sentir pour les restaurateurs indépendants car les groupes structurés disposent désormais pour la plupart d’un centre de formation interne et sont plus attractifs en raison des possibilités de mobilité et d’évolution qu’ils offrent à leurs salariés.

La maîtrise de la e-reputation :

Le développement des sites d’avis en ligne (comme TripAdvisor) contraint les restaurateurs à veiller à leur e-reputation (répondre aux avis, inciter les clients à déposer des avis, recourir à une agence spécialisée dans la gestion de la e-reputation, etc.). Des avis négatifs auront un impact direct sur la fréquentation de l’établissement.

Dans un marché porteur, seules les affaires gérées par de véritables professionnels répondant aux attentes des clients et disposant de fonds propres suffisants pourront se développer.

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Théophile Rousseau

Content manager junior