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La réglementation de la restauration traditionnelle

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Par Théophile Rousseau

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26 mai 2021

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2 min.

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Les aptitudes professionnelles

Seul le restaurateur titulaire d’une formation en restauration complétée par une solide expérience professionnelle peut satisfaire aux exigences du métier.

Le restaurateur indépendant doit savoir acheter ses produits au meilleur prix. Passionné par son métier, il est disponible pour assurer de larges horaires de travail et peut intervenir tant dans la préparation que dans le service.

Dans les réseaux sous enseigne, le professionnel est avant tout un gestionnaire et un manager.

Le restaurateur doit être très résistant physiquement. Il doit maîtriser toutes les contraintes de gestion d’un restaurant et développer une bonne image de son établissement par une publicité adaptée et un agencement de bon goût. Sa disponibilité et son sens de l’accueil conditionnent sa réussite. Fédérateur, il sait animer son équipe. Fin gourmet, il contrôle la qualité de ses produits depuis l’achat jusqu’à leur consommation.

L’environnement réglementaire 

Les contraintes à l’installation

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne pouvant justifier d’une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures auprès d’un organisme agréé ou justification de trois ans d’expérience professionnelle dans le secteur alimentaire en qualité de responsable ou encore, détention d’un diplôme de niveau V figurant dans l’arrêté du 25 novembre 2011).

Pour la vente d’alcool, le professionnel doit être titulaire d’une licence : « petite licence restaurant » pour les boissons du deuxième et troisième groupe (bière, vin, cidre), « licence restaurant » pour les boissons du quatrième et cinquième groupe (les autres boissons alcoolisées). La vente de boissons alcoolisées en dehors des repas nécessite une licence « débit de boissons à consommer sur place » (licence III ou IV). Pour obtenir la licence, le professionnel doit effectuer une déclaration préalable auprès de la mairie (ou de la Préfecture de Police à Paris) au moins 15 jours avant l’ouverture et obtenir un permis d’exploitation délivré par un organisme agréé à l’issue d’une formation obligatoire de 20h. Ce permis est valable 10 ans.

Le professionnel doit également effectuer une déclaration auprès de la Direction Départementale en Charge de la Protection des Populations (DDCPP).

Le professionnel peut se prévaloir de la qualité d’artisan cuisinier depuis le 1er juin 2017 (décret n° 2017-978 du 10 mai 2017). Ce statut est accessible aux personnes physiques et aux dirigeants de personnes morales n’employant pas plus de dix salariés lors de leur immatriculation au répertoire des Métiers, respectant les conditions relatives à la qualification artisanale et au répertoire des Métiers fixées par l’article 1er du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 notamment en termes de diplômes (niveau au moins égal au CAP de cuisine ou de restauration) ou d’expérience professionnelle (3 années minimum d’expérience) et réalisant une cuisine intégralement « faite maison ».

Les principaux points de la réglementation professionnelle

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public (installations électriques, configuration des locaux, appareils de cuisson etc.).

Il existe des règles strictes en matière de normes sanitaires (règlement 852/2004 du 29 avril 2004 sur la sécurité sanitaire, arrêté du 21 décembre 2009 portant sur la conservation des produits périssables).

Depuis le 15 juillet 2014, la mention « fait maison » est obligatoire pour tous les établissements de restauration.  Le décret 2015-505 du 6 mai 2015 a simplifié ce dispositif. La mention concerne les produits crus transformés sur place. Par dérogation, pour les établissements ambulants (food truck par exemple), les plats peuvent être réalisés en dehors des lieux où ils sont vendus. Le logo ou la mention « fait maison » doit être placé en face de chacun des plats concernés (si tous les plats sont faits maison, le restaurateur peut positionner le logo ou la mention à un endroit unique de la carte).

Dans le cadre de la loi Egalim du 30 octobre 2018, les restaurateurs ont l'obligation de mettre à disposition des "doggy bag" ou "gourmet bag" à compter du 1er juillet 2021.

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Théophile

Théophile Rousseau

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Content manager junior

Article mis à jour le 10 août 2021

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