Le marché du traiteur

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

Contexte

Confrontés à l'annulation des évènements professionnels (congrès, salons, séminaires) et à l'interdiction des rassemblements (évènements culturels, fêtes, cérémonies privées), les professionnels du secteur ont été durement touchés par la crise sanitaire. Le chiffre d'affaires du secteur accuse un recul de plus de 40% en 2020.

Au-delà de la crise sanitaire, les professionnels du secteur sont confrontés à la concurrence croissante des autres artisans de bouche et de la grande distribution. Alors que les premiers développent de plus en plus une offre "snacking" (sur place ou à emporter), la grande distribution propose une gamme de produits traiteur misant sur la praticité d'utilisation, des prix attractifs et aussi sur le souci d'équilibre alimentaire des consommateurs (gamme étendue de produits allégés). La grande distribution développe aussi des services traiteurs à destination des entreprises et des particuliers. 

Dans ce contexte, les traiteurs doivent mettre en avant le "fait maison" (sensibilité des consommateurs pour la qualité des produits et leur traçabilité), proposer de nouvelles expériences culinaires (cuisine ethnique) et diversifier leurs services : livraison à domicile ou sur le lieu de travail, décoration, animation, service. Enfin, la profession doit aussi miser sur la digitalisation de son offre (click and collect, communication sur les réseaux sociaux, etc.). 

Les frontières entre restauration traditionnelle, restauration rapide et activités traiteur sont amenées à devenir plus floues avec le développement de la livraison, de la vente à emporter et du service en continu.).

Tendances

Le rebond d'activité du secteur sera conditionné par l'évolution de la situation sanitaire au cours du deuxième semestre 2021. Beaucoup d'évènements sont déjà reportés pour 2022 (1/3 des mariages par exemple).

Le secteur est confronté à une pénurie de personnel, de nombreux extras ayant changé de voie professionnelle pendant la crise sanitaire. La profession souhaite valoriser ses métiers, notamment en créant une formation spécifique de maître d'hôtel traiteur. 

L'organisation du marché

• Les traiteurs traditionnels, outre l'aspect culinaire, offrent une prestation de services complète (décoration, salle, service, animation…). Ils ne travaillent que sur commandes et devis.

• Les « pluri-spécialisés » (les traiteurs de quartier) vendent des plats cuisinés dans leur commerce. Ils acceptent également les commandes d'entreprises ou de particuliers (banquets, noces, baptême,…) et peuvent livrer à domicile.

Théophile Rousseau

Content manager junior