L'activité du débit de boissons Dernière mise à jour le 02/10/2020

L’installation

Pour le débit de boissons de troisième catégorie, l’ouverture n’est possible que si le quota des débits de la commune n’est pas atteint (soit un débit de 4ème catégorie pour 450 habitants). Pour le débit de boissons de 4ème catégorie (licence IV), la création de nouvelles licences n’est possible que dans les communes de moins de 3 500 habitants qui n’en disposent pas et ce, jusqu’à fin 2022.

En cas d’acquisition du fonds, sa valeur dépend essentiellement de l’emplacement, de l’état du matériel, des locaux et du type de licence.

Sous conditions, il est possible de transférer une licence. Les nouvelles licences IV délivrées dans les communes de moins de 3 500 habitants, ne sont pas transférables au-delà de l’intercommunalité. Les autres licences sont transférables uniquement au sein du département (et non plus au sein de la région comme la loi l’autorisait depuis le 1er janvier 2016). Par dérogation, elles peuvent être transférées à un département limitrophe, auquel cas, elles ne pourront faire l’objet d’un nouveau transfert vers un autre département qu’à l’issue d’une période de huit ans.

A noter, un débit de boissons qui a cessé d’exister depuis plus de 5 ans est considéré comme supprimé et ne peut faire l’objet d’un transfert.

 

Les investissements

Le mobilier et les équipements sont renouvelés tous les 3 à 5 ans. Ils sont relativement coûteux car le mobilier est réalisé sur mesure et le matériel est très spécifique. Les fournisseurs (brasseurs, torréfacteurs) proposent souvent la mise à disposition et l’entretien de matériel en contrepartie de contrats d’exclusivité de fournitures.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le cafetier suit principalement ses recettes journalières. En fonction du coefficient multiplicateur moyen, il détermine rapidement sa marge. Pour apprécier la rentabilité de ses activités annexes (petite restauration, presse, tabletterie, etc) et gérer ses approvisionnements, il doit suivre la répartition de ses ventes par produits.

 

Les recettes de l’activité

Les boissons les plus consommées sont les sodas, les jus de fruits, les cafés et les bières. La petite restauration et la vente de produits annexes (petite restauration, presse, tabletterie, etc.) sont très variables d’un établissement à l’autre.

 

Les charges à surveiller

L’emplacement ayant un rôle primordial dans la fréquentation du café, le loyer constitue généralement une charge importante. Viennent ensuite les charges de personnel.

 

La maîtrise du résultat

Les conditions d’acquisition du fonds de commerce (prix d’achat et auto financement), le montant des loyers et la maîtrise des charges de personnel sont déterminants.

 

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les fonds propres doivent représenter au minimum 30% des capitaux permanents afin d’assurer un niveau de rentabilité suffisant et d’éviter les situations de surendettement. La trésorerie doit toujours être positive du fait des paiements comptants et des délais accordés par les fournisseurs.

 

    Débits de boissons
Evolution du nombre de création

2019

2018

2017

2016

2015

3 452 (1)

3 428

3 481

3 540

3 703

Les ratios de gestion clefs

Chiffre d’affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d’exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

176 K€ (2)

69,29 %

27,64 %

29 jours

2 jours

51  jours

– 25 jours

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, « Débits de boissons ».

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours (de chiffre d’affaires ou d’achat).

 

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