Le marché de la restauration traditionnelle Dernière mise à jour le 15/10/2020

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

Dans un contexte de ralentissement de la croissance de la restauration hors domicile, les pressions concurrentielles de la restauration rapide fragilisent encore davantage les établissements de la restauration traditionnelle.

En effet, le segment de la restauration rapide est favorisé par l’évolution des modes de consommation (réduction du temps passé à manger, recherche de gain de temps, grignotage, etc.) et par un positionnement prix qui le rend plus attractif (ticket moyen inférieur à celui de la restauration traditionnelle).

Au niveau intrasectoriel, les réseaux sous enseigne se développent. S’inspirant des modèles de la grande distribution, ils mènent des politiques commerciales offensives (offres promotionnelles, publicité, etc.) et disposent d’avantages concurrentiels (puissance d’achat en raison d’un maillage territorial dense).

Certaines mesures ont toutefois contribuées à valoriser le savoir-faire des professionnels : la création d’un titre de « maître Restaurateur » en 2007 (3000 détenteurs en 2015), l’obligation de détenir un permis d’exploitation depuis 2009, l’instauration d’un label « Fait Maison » (juillet 2014), et plus récemment, l’entrée en vigueur du statut d’artisan cuisinier (2017), sont autant de mesures qui contribuent à valoriser les indépendants qui misent sur la qualité.

Enfin, le développement des sites d’avis en ligne (comme TripAdvisor) conjugué à celui des smartphones (applications mobiles de géolocalisation des restaurants permettant l’accès aux commentaires des clients), contraint les restaurateurs à maîtriser leur e-reputation (répondre aux avis, inciter les clients à déposer des avis, recourir à une agence spécialisée dans la gestion de le e-reputation, etc.). Ils doivent également s’adapter au développement rapide de la livraison à domicile en investissant dans la digitalisation de leurs établissements.

Tendances

Le secteur CHR a été l’un des plus sévèrement touchés par la crise sanitaire. Malgré le déconfinement, le protocole sanitaire qui s’applique au secteur continue d’impacter négativement la capacité d’accueil des établissements.

L’organisation du marché

Les restaurateurs indépendants : ils dominent très largement le secteur (plus de 90% des établissements).

Les 2/3 des restaurants traditionnels emploient moins de 3 salariés (40% des restaurants traditionnels n’ont aucun salarié).

Les réseaux sous enseigne : ils réalisent un quart du chiffre d’affaires de la restauration commerciale. Leur organisation est proche de celle de la grande distribution. Ils disposent de centrales d’achat et proposent des produits standardisés.

Les principaux groupes disposent de plusieurs enseignes positionnées sur des segments de marché différents : le groupe Flo (sous le contrôle du groupe Bertrand) et présent avec les enseignes Hippopotamus, La Taverne de Maître Kanter, TablaPizza et Le Bistro Romain, alors que le groupe Agapes Restauration développe les enseignes Flunch, Amarine, Les 3 Brasseurs, Pizza Paï, Il Ristorante, Sogood, Bistrot du Boucher, Salad & Co, O Suchi, etc.

– Les enseignes spécialisées sur le segment viande/grill : quatre enseignes dominent ce segment : Buffalo Grill, Courtepaille, Hippopotamus et La Boucherie (soit plus de 800 restaurants pour un chiffre d’affaires total de près de 1,1 Md€).

– Les pizzerias : on en dénombre plus de 14 000 (la France est le deuxième  plus grand consommateur de pizza au monde après les Etats-Unis). Les principales enseignes sont : Pizza del Arte, Pizza Paï et Pizza Hut Restaurant.

– Les brasseries : le groupe Bertrand est présent sur ce segment avec ses enseignes Au Bureau, Café Leffe et Irish Corner. Le concept de brasserie est également exploité par le groupe Flo (La Taverne de Maître Kanter) et Agapes Restauration (Les 3 Brasseurs).

– La restauration à thème : de nombreux concepts de cuisines du monde (Tex-mex, wok, sushis, tapas, etc.) se développent depuis plusieurs années. Ces restaurants misent principalement sur le cadre et l’ambiance de leurs établissements.

 

		Restauration traditionnelle
Nombre d’entreprises du secteur	2018	115 687 (1)
Chiffre d’affaires du secteur (en milliards d’euros)	2017	35,993 Md€ (2)
Évolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2015)	2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010	122,5 (3) 116,2 110,4 104,4 100,0 97,2 95,7 93,2 91,0 84,3

⁽¹⁾ Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2018 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprise au 31 décembre 2018, « Restauration traditionnelle ».

⁽²⁾ Source : INSEE, ESANE.

⁽³⁾ Source : INSEE, Indice de chiffre d’affaires dans l’hébergement et la restauration – « Restauration traditionnelle »