L'activité de la restauration traditionnelle Dernière mise à jour le 15/10/2020

L’installation

L’ouverture d’un restaurant indépendant est encore réalisable pour des entrepreneurs très novateurs, qui respectent de strictes règles d’investissement : qualité de l’emplacement, ticket moyen compétitif, efficacité et qualité du service et de l’accueil. L’adhésion à un réseau sous enseigne (restauration à thème) se développe.

 

Les investissements

Pour un restaurant traditionnel, les investissements sont importants : aménagement, décoration et matériel conformes à la législation. Les décisions d’investissements devront être en parfaite corrélation avec l’étude préalable.

Les professionnels qui exploitent leur établissement depuis plus de trois ans peuvent recourir au « Prêt Tourisme » proposé par Bpifrance et la Banque des Territoires. Le montant de ce prêt est compris entre 50 000 et 2 000 000 € sur 2 à 10 ans (différé de remboursement en capital de 6 à 24 mois) et ne nécessite aucune garantie sur les actifs de l’entreprise ou de caution personnelle du dirigeant. Il intervient en co-financement d’un crédit bancaire ou participatif ou d’une levée de fonds d’un montant au moins équivalent. Ce prêt est destiné à financer les investissements immatériels (dépenses de communication, de recrutement et de formation, coût de mise aux normes ou de rénovation), l’augmentation du besoin en fonds de roulement générée par le projet de développement, les investissements corporels à faible valeur de gage (équipements, matériels, etc.), les opérations de transmission (acquisition de fonds de commerce ou achat de titres permettant de devenir majoritaire à l’issue de l’opération) et les besoins de trésorerie liés à la situation conjoncturelle.

 

La gestion 

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit le coefficient moyen de rotation de couverts par place et par jour, ainsi que le prix moyen du couvert, la répartition du chiffre d’affaires “menu” et “carte”, le rapport repas/boissons, les ventes par produit et ajuste son offre en fonction des résultats constatés. L’indice le plus suivi est le “prime cost” (addition du coût des matières premières et des frais de personnel).

 

Les recettes de l’activité

Dans la plupart des restaurants traditionnels, les variations du nombre de couverts posent des difficultés. La tendance est à la baisse du ticket moyen.

 

Les charges à surveiller

Le principal poste de charges est constitué par les achats, suivi par les charges de personnel. La gestion des salariés est très difficile du fait des écarts d’activité, des horaires très larges et du turn-over. Dans les affaires plus importantes, le contrôle de la gestion des achats et l’utilisation des matières premières en cuisine sont capitaux pour limiter les pertes et maintenir une marge brute élevée.

 

La maîtrise du résultat

Dans les petits restaurants traditionnels (affaires familiales la plupart du temps), la maîtrise des achats et des charges externes (loyers, électricité, eau …) est primordiale. Dans les affaires plus importantes, le résultat dépend de la maîtrise des charges de personnel et des achats.

 

La gestion financière et les besoins en trésorerie

A l’installation, le professionnel doit disposer d’un trimestre de trésorerie d’avance. Celle-ci doit toujours être positive du fait des paiements comptants des clients et des délais fournisseurs.

 

    Restauration traditionnelle
Evolution du nombre de création

2019

2018

2017

2016

2015

7 495 (1)

6 614

6 254

6 188

5 846

Les ratios de gestion clefs

Chiffre d’affaires moyen

Marge brute

Excédent brut d’exploitation

Rotation des stocks

Crédit clients

Crédits fournisseurs

Besoin en fonds de roulement

239 K€ (2)

67,84 %

21,65 %

24 jours

1 jour

44 jours

– 14 jours

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, « Restauration traditionnelle ».

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours (de chiffre d’affaires ou d’achat).

 

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