Le marché de la pâtisserie Dernière mise à jour le 12/04/2021

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Compétences

  • Qualification professionnelle
  • Aptitudes commerciales
  • Maîtrise de la gestion

Spécificités

  • Poids des investissements
  • Importance de la qualité de l'emplacement
  • Intensité de la concurrence

Vie privée

  • Niveau de rémunération
  • Degré des contraintes horaires
  • Facilité de remplacement

Bien que le commerce alimentaire ait été épargné par les mesures de fermeture lors des périodes de confinement, le secteur de la pâtisserie a été très impacté par la crise sanitaire. Les restrictions appliquées aux rassemblements privés ont pesé sur les achats de pâtisseries alors qu’on a assisté à un véritable engouement pour le fait maison. Les pâtissiers ont également été privés d’une grande partie de leurs débouchés liés à l’évènementiel : mariage, évènements organisés par les entreprises ou les collectivités, séminaires, etc. Dans ce contexte, en 2020, le secteur accuse un recul de son chiffre d’affaires en valeur de 15% sur un an.

Outre le facteur conjoncturel découlant de la crise sanitaire, les professionnels sont confrontés à plusieurs difficultés ces dernières années :

– La baisse de la consommation en pâtisseries fraîches sous l’effet conjugué des tensions sur le pouvoir d’achat des ménages et de la préoccupation croissante des consommateurs pour leur équilibre alimentaire.

– La concurrence accrue des grandes surfaces alimentaires. En effet, l’amélioration de la qualité des pâtisseries industrielles, conjuguée à l’intégration de la fabrication de pâtisseries sur le lieu de vente et à la valorisation de l’offre (mise en scène des rayons pour recréer une atmosphère proche de celle d’une pâtisserie artisanale), permet à la grande distribution de séduire une part plus large de consommateurs.

– La montée en puissance des réseaux sous enseigne de boulangeries-pâtisseries qui proposent sur le même lieu de vente, pains, pâtisseries, offre de snacking et espace consommation.

Face à ces défis, les pâtissiers doivent miser sur la qualité, proposer des spécialités pour fidéliser leur clientèle et se différencier en se positionnant sur un créneau original (pâtisseries sans sucre ajouté, sans gluten, véganes, etc.).

Tendances

Le rebond d’activité du secteur en 2021 restera tributaire de l’évolution des mesures de sécurité sanitaire prises par les pouvoirs publics (restrictions liées aux réunions privées ou à l’évènementiel).

A l’instar de tout le commerce de proximité, les pâtisseries devront accélérer leur digitalisation pour répondre à l’évolution des modes de consommation (click&collect, livraisons, communication sur les réseaux sociaux, etc.).

L’organisation du marché

Les pâtisseries pures . Leurs volumes de ventes étant insuffisants, elles ont tendance à se diversifier.

Les pâtisseries-chocolateries vendent des confiseries et des chocolats fabriqués par l’artisan ou acquis auprès de fournisseurs spécialisés.

Les pâtisseries-traiteurs proposent des produits salés (sandwichs, quiches, pizzas…) de façon à diversifier leur clientèle en augmentant leur chiffre d’affaires.

Les pâtisseries-salons de thé offrent la possibilité de consommer sur place une boisson non alcoolisée. Les charges supplémentaires de personnel rendent souvent aléatoire leur rentabilité.

 

Nombre d’entreprises du secteur 2018

5 287 (1)

Chiffre d’affaires du secteur (en milliards d’euros) 2018

1,038 Md€ (2)

Évolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur (indice ICA base 100 en 2015)

2020

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

102,9 (3)

121,2

115,2

108,1

102,9

100,0

97,5

94,8

90,3

84,5

79,6

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2018 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprise au 31 décembre  2018, « Pâtisserie ».

(2) Source : INSEE, ESANE, « Pâtisserie ».

(3) Source: INSEE, Bulletin statistique, « Pâtisserie ».

 

En savoir plus sur ce secteur : Pâtisserie

Les principales organisations professionnelles

Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers
31, rue Marius-Aufan - 92309 LEVALLOIS-PERRET Cedex
Tél. 01 40 89 96 70
https://www.patissiers.pro

 

CNBF
Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
27, rue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16
Tel : 01 53 70 16 25
http://www.boulangerie.org

 

INBP
Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie
150, boulevard de l’Europe BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 1
Tel : 02 35 58 17 77
http://www.inbp.com

 

FEBPF
Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
34, Quai de la Loire - 750019 Paris
Tel : 01 53 20 70 38
http://www.febpf.fr

 

La presse spécialisée

Le journal du Pâtissier
31, rue Marius-Aufan
92309 LEVALLOIS-PERRET Cedex
Tél. 01 40 89 28 70

 

La Toque Magazine
http://www.latoque.fr

 

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