Les points de vigilance de la pâtisserie Dernière mise à jour le 31/12/2019
Les principales difficultés du métier
Le secteur de la pâtisserie est particulièrement risqué pour les nouvelles entreprises en raison des prix élevés des fonds de commerce et des équipements. Pour les pâtisseries implantées depuis plusieurs années, les artisans sont confrontés à la concurrence des GSA et à la baisse de la consommation en pâtisseries fraîches.
• L’insuffisance des fonds propres
Les fonds propres doivent représenter au minimum 30% des capitaux permanents. En phase d’installation, le professionnel doit également disposer d’une trésorerie personnelle suffisante pour faire face à un début d’activité généralement très difficile.
• La baisse du chiffre d’affaires
Le maintien du chiffre d’affaires est rendu difficile par l’effet conjugué de la baisse de la consommation et l’intensification de la concurrence de la part des GSA et des chaînes de boulangerie-pâtisserie.
• Le manque de personnel qualifié
Comme pour l’ensemble des métiers de bouche, le secteur de la pâtisserie éprouve des difficultés à recruter un personnel qualifié ( horaires de travail et faibles rémunérations).
• La diversification
La création d’un salon de thé attenant à la pâtisserie génère des investissements (locaux, aménagements,…) et des frais de personnel importants pour une rentabilité très souvent aléatoire.
Dans ce contexte, les artisans-pâtissiers qui possèdent une forte notoriété locale, grâce à des produits de qualité, qui disposent d’équipements performants sans endettement excessif et qui maîtrisent leurs charges et leurs achats, ont toutes les chances de réussir.
| Taux de survie au-delà des 3 premières années |
Commerce Moyenne tous secteurs |
70,7 % (1) 75,2 % |
|---|
(1) Source : Insee, Taux de Survie à 3 ans pour la génération des entreprises créées en 2014.