Le marché des food trucks

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Contexte

Concept de restauration ambulante très répandu outre-Atlantique, le food truck est apparu sur le marché français au début de la décennie.

L'émergence de ce marché repose sur plusieurs facteurs :

• le dynamisme du secteur de la restauration rapide qui répond à la fois aux contraintes économiques des consommateurs (ticket moyen plus faible que dans la restauration traditionnelle) et aux évolutions des modes de consommation (nomadisme, temps accordé aux repas de moins en moins élevé, etc.).

• l'engouement des consommateurs pour les concepts novateurs qui constituent des alternatives aux segments du burger ou de la sandwicherie à la française. Par ailleurs, l'intérêt porté à ce segment de la restauration par certains grands chefs cuisiniers français contribue à son image de qualité auprès des consommateurs.

• les politiques de maillage territoriales menées par les leaders du secteur de la restauration rapide ces dernières décennies ayant entraîné une saturation de l'offre dans certaines zones, les food trucks ont l'avantage de pouvoir aller au plus près des consommateurs et de cibler ainsi de nouvelles zones de chalandises très fréquentées (zones tertiaires, universités, stades, hôpitaux, etc.).

• le modèle économique du food truck est accessible à davantage de porteurs de projets en raison d'investissements de départ plus modestes qu'en restauration classique.

Malgré ce contexte favorable, l'essor des food truck est freiné par une réglementation stricte encadrant les emplacements, soumis à autorisation aussi bien dans l'espace public que privé.

Tendances

Bien que le secteur soit encore atomisé, certains groupes de la restauration tendent à investir ce segment de marché afin de conquérir de nouvelles zones de chalandises (Elior, Courtepaille,). Le marché des food trucks devrait donc, peu à peu, se structurer autour de réseaux (en propre ou en franchise).

Le nombre de demandes d'emplacements sur le domaine public devrait continuer à croître mais les opportunités resteront limitées en raison de la réglementation en vigueur. Dans ce contexte, des services de mises en relation entre food truckers et privés disposant d'emplacements devraient se développer.

L'organisation du marché

Selon le type d'emplacement :

• les emplacements du domaine public : le professionnel doit obtenir une autorisation d'occupation temporaire du domaine public auprès de la mairie ou de la préfecture. Cette autorisation est soumise au paiement d'une redevance dont le montant est fixé par la municipalité. Le nombre de ces emplacements est très limité.

• les emplacements du domaine privé : le professionnel négocie avec le propriétaire de l'emplacement (parking, enceinte d'une entreprises, etc) ou recours à un service de mise en relation entre food truckers et propriétaires privés. Les redevances sont généralement plus élevées que pour les emplacements du domaine public.

Selon le type de prestation :

• exploitation régulière d'un ou plusieurs emplacement(s) : le food trucker se constitue une clientèle d'habitués pour le déjeuner et/ou dîner à jours fixes (quotidiens ou hebdomadaires). 

• évènements privés ponctuels : la plupart des professionnels proposent une offre de privatisation du food truck (mariage, anniversaire, festival, évènement d'entreprise, etc.).

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Sarah Vallet de Payraud

Entrepreneur en résidence @ La Fabrique by CA