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Ouvrir un fast food : le guide complet

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Par Théophile Rousseau

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24 mai 2021

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7 min.

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Le marché du fast food est aujourd’hui très dynamique, avec de nombreuses créations…mais aussi de nombreuses fermetures. Face à une concurrence toujours plus rude, vous aurez à vous distinguer en assurant à votre projet des bases solides pour perdurer. Retrouvez dans notre guide tous les points à étudier pour ouvrir un fast food. 

Étape 1 : définir son concept de fast food

Friterie ambulante, snack à emporter, burgers à savourer dans un grand confort… le concept de fast food se décline à l’envie. Déterminez votre propre formule, celle qui correspondrait pour le mieux à vos envies comme à votre savoir-faire.

Vous êtes un spécialiste de la cuisine asiatique, vous maîtrisez sur le bout des doigts une recette antillaise qui se transmet en famille, de génération en génération, vous êtes un professionnel reconnu de la fabrication express du churros ? Restez dans votre créneau pour mieux valoriser vos compétences. 

Attention toutefois, toutes les spécialités culinaires ne sont pas exploitables en version « restauration rapide », qui doit garder l’objectif de faire gagner du temps au client. Vous pouvez, dans votre réflexion, évaluer les critères suivants : 

  • Le temps de préparation, de cuisson, de dégustation… 

  • La facilité de transport, pour la vente à emporter : est-ce que vos plats se transportent facilement ? 

  • La facilité de la dégustation sur place ou à emporter.

Aujourd’hui, la restauration rapide a su évoluer pour s’adresser à toutes les cibles : la grande cuisine gastronomique s’y prête aussi, et rien ne vous empêche de proposer des plats de gourmets en format nomade. Le prix et le type de cuisine n’est donc pas forcément un critère de restauration rapide. 

Passionné de street foodafficionado de fricadelles ou de sandwichs, vous n’êtes pas forcément un grand chef : vous pourrez trouver un concept de fast food qui vous convient en proposant des choix simples et authentiques. Une bonne baguette, un jambon de qualité, du beurre frais et des petits cornichons bien croquants, le jambon-beurre a toujours fait ses preuves. Une envie en particulier ? n’hésitez pas à vous former ! 

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Étape 2 : etudier les tendances du marché

Une fois choisi, confrontez votre concept aux tendances du marché. Tendances générales et géographiques, préférences des clients, concurrents directs et indirects… l’étude de marché permet d’analyser de plus près les éléments qui pourraient valider ou au contraire remettre en question votre concept. 

Commencez d’abord par étudier les statistiques du marché du fast food en général, notamment auprès de l’INSEE. Observez le nombre de création, par type et pour une zone géographique donnée, le chiffre d’affaires moyen réalisé, tout en considérant l’évolution sur plusieurs années. On peut globalement voir que le secteur de la restauration rapide semble avoir plutôt bien résisté, en 2020, à la crise sanitaire. Il a su s’adapter grâce à la vente à emporter, et valoriser un mode de consommation intermédiaire dans la lutte entre d’un côté le restaurant traditionnel où l’on prend son temps, et de l’autre, un petit casse-croûte dégusté sur le pouce entre deux réunions : aujourd’hui, entre confinement et télétravail, la restauration rapide se savoure aussi à la maison, à emporter mais bien installé. 

Qui sont aujourd’hui les habitués des fast food ? Travailleurs et travailleuses pressés, groupes de lycéens, familles en quête de nouveauté culinaire et surtout de facilité… identifiez quelques cibles majoritaires dans votre zone d’implantation. Créez des questionnaires sur Survey Monkey, Google Forms, Drag&Survey… à diffuser sur les réseaux sociaux, auprès de vos connaissances, dans les associations de parents d’élèves… Partez à la rencontre de vos futurs clients en identifiant avant tout les groupes dans lesquels ils évoluent. 

Votre questionnaire doit : 

  • Répondre à un objectif bien précis, que vous aurez formulé, pour vous aider à préciser vos questions

  • Poser des questions courtes, simples à comprendre, neutres et répondant toujours à votre objectif

  • Se structurer autour de la personne elle-même – où vit elle, où travaille-t-elle, quels sont ses horaires… -, puis de ses habitudes et modes de consommation – combien de fois par mois déjeune-t-elle en dehors de chez elle ? fast-food ou restaurant ? quels sont ses goûts culinaires ?… – 

Ensuite, étudiez l’offre présente sur la zone géographique. Que proposent-ils ? quelles sont leurs spécialités ? Font-elles de la vente à emporter ? Quel est leur petit « plus » ? Quelle est la politique tarifaire ? Quel est leur chiffre d’affaires ? 

Crise des centres-villes, crise sanitaire, généralisation du télétravail… étudiez de près l’environnement de votre projet, pour mieux saisir ce qui pourrait l’impacter en bien comme en mal. Vous pourrez alors vous demander comment saisir les opportunités et éviter les écueils, pour mieux construire votre activité elle-même. 

Et pour plus d’informations et de ressources, retrouvez notre fiche sectorielle dédiée à la restauration rapide. 

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Étape 3 : définir son activité

Votre concept peut désormais se préciser : positionnement pour se distinguer de la concurrence, formules et tarifs, fournisseurs et organisation… établissez tout le fonctionnement de votre restaurant de A à Z. 

Pensez aussi aux différentes options pour vous lancer. La grande majorité des enseignes de fast-food aujourd’hui font parties d’un réseau de franchises : en ouvrant en franchise, vous pourrez bénéficier de la renommée de la marque, d’une stratégie commerciale et marketing complète et précise. Si elle est un bon moyen de se lancer, la franchise ne laisse aucune place à la créativité. 

Pour ne pas partir de rien, vous aurez aussi la possibilité de reprendre un fast food qui existe déjà. Fonds de commerce, reprise du bail… la clientèle sera déjà faite et vous pourrez peut-être, par la suite, lui donner votre petite touche personnelle. 

Peut-être avez-vous l’ambition de créer votre propre franchise ? Il vous faudra avant tout que votre première expérience en tant que fast food indépendant soit couronnée de succès. Votre concept devra également être reproductible : si vous devez d’abord vous concentrer sur un premier établissement, rien ne vous empêche d’anticiper un modèle – recettes, fonctionnement… – qui pourra être utilisé par plusieurs établissements. 

Pour plus d’informations, découvrez notre page dédiée à l’activité de la restauration rapide.


Étape 4 : prévoir son budget pour ouvrir un fast food

Identifiez d’une part les investissements nécessaires pour l’ouverture ainsi que les principales charges et dépenses : 

  • Création de la structure : dépôt des statuts, immatriculation, capital social à constituer… 

  • Achat du matériel de cuisine, aérations…

  • Acquisition – achat, bail commercial… – du local

  • Aménagements, travaux et mises aux normes… 

  • Achat des premiers stocks 

  • Les charges d’eau, d’électricité, de connexion Internet… 

  • Les frais d’assurance, 

  • Les frais de communication

Une fois les postes principaux établis, vous pourrez structurez vos prévisions budgétaires les différents tableaux de ce qui constituera le prévisionnel financier de votre projet : 

  • Le plan de financement, avec un plan de financement initial, qui établi d’un côté toutes vos besoins en dépenses et investissements pour commencer, puis d’un autre côté tous vos moyens pour les financer. Le plan de financement prévisionnel doit ensuite être réalisé pour les 3 années qui suivent la création d’activité pour mieux prouver sa viabilité au cours du temps. 

  • Le plan de trésorerie, parfois appelé le « tableau de flux de trésorerie », qui comme son nom l’indique, présente les mouvements de trésorerie sur une année comptable. Il permet de prévoir les décalages inévitables entre entrées et sorties pour mieux anticiper les déconvenues. 

  • Le compte de résultats prévisionnel, qui pose d’un côté les produits et de l’autre les charges pour en exprimer un résultat net soit en pertes soit en bénéfices. 

  • Le bilan prévisionnel : il fait état du patrimoine de l’entreprise pour un instant T, en général en fin d’exercice. Il distingue l’actif – immobilisations, stock… – du passif – dettes, capitaux-… 

Souvent, les notions comptables sont difficiles à saisir pour les non-connaisseurs et une erreur de calcul ou de catégorie peut annuler tout un tableau… N’hésitez pas à vous faire accompagner par un expert-comptable dans la mise en place de votre prévisionnel financier : essentiels pour bien démarrer, ces outils le sont aussi pour bien gérer son entreprise tout au long de son évolution. 

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Nous vous proposons un accompagnement gratuit et pas à pas, de la définition de votre projet jusqu’à la création de votre business plan, en passant par la création de l'étude de marché et le dépôt des statuts juridiques.

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Étape 5 : choisir son statut juridique

Parmi tous les statuts juridiques, votre choix doit s’adapter à une situation toute personnelle : aucun statut n’est parfait, le seul statut idéal est celui qui correspond le mieux à votre situation professionnelle, familiale, fiscale, patrimoniale, mais aussi à l’organisation de votre activité… Ainsi, pour bien choisir, après avoir étudier différentes possibilités, n’hésitez pas à demander conseil à un expert juridique. 

D’une manière générale, pour les entrepreneurs seuls, les entreprises en nom propre type Entreprise individuelle et micro-entreprise sont plus que déconseillés. Simples à créer, facile à gérer, ils ne distinguent pas l’entreprise comme une personne morale, et en cas de faillite et de créances à rembourser, les biens personnels peuvent être engagés. Face au risque, ces statuts n’encouragent pas les financeurs à investir et sont souvent cause de refus. 

De plus, la micro-entreprise limite le chiffre d’affaires à 176200 € – seuil 2020-, auquel s’applique ensuite les nombreuses charges et dépenses que représentent l’activité : attention à la rentabilité en micro-entreprise ! 

Le statut le plus courant en restauration – classique et rapide – est celui de la SARL – Société à responsabilité limité – : en 2018, 46% des restaurants se sont installés en SARL et en EURL – Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée, la forme de SARL à associé unique -. Très encadrée, elle est facile à créer et à gérer. Elle peut être dirigée par un ou plusieurs gérants, associés ou non, et permet d’employer des salariés. 

En SARL comme en SAS – Société par actions simplifiée -, les biens personnels sont protégés : en cas de dette, votre responsabilité ne sera engagée qu’à hauteur de votre apport dans le capital. 

Plus souple, la SAS est quant à elle dédiée aux projets qui prendrons plus d’ampleur. Le fonctionnement et l’organisation sont plus libres dans leur constitution, les modalités de rédaction des statuts sont beaucoup moins rigides qu’en SARL, ce qui permet d’avantage d’évolutions et des montages financiers plus complexes. En revanche, avec plus de liberté, la SAS est plus compliquée à créer qu’une SARL. Si vous êtes seul actionnaire, vous pourrez créer une SASU, société par actions simplifié unipersonnelle. 

Étape 6 : rédiger son business plan

Les éléments de votre projet peuvent désormais constituer ce qui sera votre business plan. Solide, clair, explicite, il reprend toutes les informations centrales de votre futur fast food pour mieux convaincre vos investisseurs. 

Avec une partie rédactionnelle et une partie chiffrée, il s’articule autour de 4 grandes thématiques : 

  • Présentation du projet

  • Etude de marché

  • Structure juridique

  • Prévisions financières

Pour plus d’informations sur la méthode de rédaction de votre business plan, retrouvez notre guide complet.

Étape 7 : connaître la réglementation d’un fast-food

La licence d’exploitation

Dès lors que vous vendez des boissons alcoolisées, vous devrez posséder une licence d’exploitation qui correspond à votre type de vente et au type d’alcool vendu : 

  • Sur place / à emporter

  • Pendant le repas / en dehors des repas

Retrouvez toutes les informations sur la page dédiée sur le site service public.fr 

Les normes ERP

En tant qu’établissement recevant du public, vous devrez respecter un cadre précis pour la sécurité et l’accessibilité des locaux. Retrouvez les normes en fonction de votre type d’établissement sur https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/f32351

Règlementation spécifique à la restauration

En tant que restaurant, vous avez des obligations notamment vis-à-vis des horaires d’ouverture mais aussi de l’information du consommateur. Retrouvez toutes les précisions sur https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/restaurants

L’hygiène et la salubrité

Avant d’ouvrir, vous devrez, d’une part, déclarer votre activité auprès de la Direction départementale de Protection des Populations pour la manipulation de denrées animales – disponible en ligne.

D’autre part, vous devrez respecter les normes d’hygiène du personnel et de salubrité des locaux en vigueur, enseignée lors d’une formation obligatoire en hygiène alimentaire. 

Consultez les autres réglementations de la restauration rapide sur la page réglementation.

Étape 8 : suivre la formation obligatoire hygiène alimentaire

Si aucun diplôme n’est obligatoire pour ouvrir son fast food, vous-même ou l’un de vos salariés sera devra justifier d’une formation obligatoire en hygiène alimentaire. 

Vous n’aurez pas à la suivre, si vous-même ou l’un de vos salariés peut justifier : 

  • D’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire

  • D’un diplôme référencé dans le répertoire national des certifications professionnelles. 

Conditions de formation, organismes, financements… pour plus d’informations, contactez la CCI de votre département. 

Étape 9 : se lancer

Votre projet est bien solide, commencez les démarches de création : 

  • Création de votre structure

  • Recherche et aménagement d’un local

  • Recherche de financements

  • Obtention des licences d’exploitation 

  • Suivi de la formation Hygiène alimentaire

  • Déclaration d’activité

  • Lancer la communication

Théophile

Théophile Rousseau

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Content manager junior

Article mis à jour le 21 octobre 2021

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