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Le marché de la poissonnerie

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Par Théophile Rousseau

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19 mai 2021

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1 min.

poissonier

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COMPÉTENCES

Qualification professionnelle
Aptitudes commerciales
Maîtrise de la gestion

SPÉCIFICITÉS

Poids des investissements
Importance de la qualité de l'emplacement
Intensité de la concurrence

VIE PRIVÉE

Niveau de rémunération
Degré des contraintes horaires
Facilité de remplacement

Bien que le nombre de poissonneries tende à se stabiliser depuis quelques années, les professionnels du secteur sont confrontés à une diminution de leurs parts de marché au profit de la grande distribution.

Premier circuit de commercialisation avec plus de ¾ des volumes de vente de produits aquatiques, la grande distribution dispose de circuits d’approvisionnement qui lui permettent de garantir un assortiment diversifié et des prix d’achat compétitifs, notamment grâce au développement de filières complètes (de la pêche au rayon spécialisé). La pénurie des ressources de poissons conjuguée à la réglementation sur les quotas (protection des espèces en voie de disparition) entraîne une forte inflation des cours d’approvisionnement. Privés de marge de manœuvre pour négocier des prix d’approvisionnement compétitifs, les commerçants spécialisés en sont les principales victimes.

Par ailleurs, l’évolution des modes de consommation impacte l’activité du secteur : alors que la consommation globale de produits de la mer se stabilise, les volumes de vente produits frais tendent à reculer d’année en année tandis que la part des produits traiteurs et transformés (surgelés, conserves) augmente. Les consommateurs se tournent vers des produits offrant plus de praticité et une plus longue conservation (diminution du temps consacré à la préparation des repas, diminution de la fréquence des achats, nomadisme). Cette évolution profite aux grandes surfaces alimentaires qui proposent de larges gammes de produits préparés.

Dans ce contexte, les professionnels doivent impérativement mettre en avant la qualité de leur offre (produits labélisés, produits bio, produits issus de la pêche durable), fidéliser la clientèle (mise à disposition de recettes, livraisons, click and collect)  et se diversifier pour proposer une gamme de plats traiteurs, voire une offre de restauration en fonction du potentiel de leur zone de chalandise.

Tendances

La crise sanitaire a favorisé la progression des parts de marché du commerce de proximité. Dans ce contexte, le chiffre d’affaires en valeur des poissonneries a progressé de plus de 8% en 2020.

L’évolution des modes de consommation (circuits courts, proximité, achats en ligne) s’inscrira dans la durée. Les services de livraison à domicile et de click&collect continueront à se généraliser.

L’organisation du marché

  • Les grandes surfaces dont certaines intègrent toute la filière, depuis la pêche (flotte propre) jusqu’aux rayons spécialisés.

  • La poissonnerie traditionnelle dispose d’une surface de vente sédentaire.

  • La poissonnerie « en étal » dispose d’un stand fixe sur des marchés, des quais ou des ports en zones littorales.

  • La poissonnerie ambulante utilise des camionnettes qui se déplacent d’un marché à l’autre ou dans les villages.

NOMBRE D’ENTREPRISES DU SECTEUR

2018

2 473 (1)

CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR (EN MILLIONS D’EUROS)

2018

834,6 M€ (2)

ÉVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR EN VALEUR (INDICE ICA BASE 100 EN 2015)

2020

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

122,6 (3)

113,6

108,6

106,5

103,0

100,0

96,4

95,5

93,7

92,5

88,1

 

(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2018 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprise au 31 décembre 2018, « Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé ».

(2) Source : INSEE, ESANE, « Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé ».

(3) Source: INSEE, Bulletin statistique, « Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé ».

Théophile

Théophile Rousseau

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Content manager junior

Article mis à jour le 19 mai 2021

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