Le marché de la charcuterie

Êtes-vous fait pour ouvrir une charcuterie ?

Contexte

Les professionnels du secteur sont confrontés au fléchissement de la consommation en produits de charcuterie. En effet, les crises sanitaires successives conjuguées à la préoccupation croissante pour l'environnement, le bien-être animal et la santé, pèsent sur les volumes d'achat de charcuterie : sa consommation a diminué de 17% ces dix dernières années (tous circuits de vente confondus).

D'autre part, le secteur fait face à la concurrence des grandes surfaces alimentaires qui captent plus de 90% des ventes de charcuterie en valeur. Cette concurrence est d'autant plus vive que les industriels du secteur fournissent des efforts en termes de qualité, de traçabilité et d'informations (composition détaillée des produits, origine…) pour attirer les consommateurs clients des charcutiers traditionnels.

Bien qu'ils jouissent d'une image rassurante auprès des consommateurs, les professionnels ne peuvent plus se contenter de mettre en avant la qualité de leurs produits et la garantie de sécurité alimentaire qu'ils peuvent apporter à leurs clients. Les charcutiers doivent innover en proposant des produits adaptés à l'évolution des modes de vie (plats cuisinés, petite restauration, livraison à domicile, click and collect) et de consommation (engouement pour les produits biologiques ou labellisés).

Tendances

Confrontés à la flambée des prix de l'énergie et du coût des approvisionnements, les charcutiers seront contraints de rogner sur leurs marges pour limiter la répercussion de ces hausses sur leurs clients dont le pouvoir d’achat restera sous tension.

L'organisation du marché

• Les charcuteries traditionnelles qui achètent de la viande, principalement de porc, sous forme de carcasses, demi-carcasses ou quartiers pour les transformer en produits de charcuterie (jambons, saucissons, terrines). Elles diversifient leurs ventes avec la préparation de plats à emporter ou la vente d'autres produits alimentaires (vins, fromages).

• Les boucheries-charcuteries ont pour activité principale la préparation et la vente de viandes, qui représente plus de 50% de leur chiffre d'affaires. Elles se diversifient en vendant de la charcuterie, produite ou achetée.

• Les charcutiers-traiteurs proposent des produits de charcuterie, des plats préparés qu'ils peuvent proposer pour des banquets, buffets.

(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2020 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprise au 31 décembre 2020, Charcuterie.

(2) Source : Insee, Esane, Charcuterie.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Charcuterie

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